Latte crudo, latte pastorizzato
Differenze reali nel sapore del pecorino

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

Il latte ovino è la materia prima dalla quale nasce il Pecorino di Pienza. Le caratteristiche che il formaggio assume derivano tanto dalla qualità del latte quanto dal modo in cui viene trattato prima di arrivare alla fase di caseificazione.
Nello specifico vogliamo parlare della differenza che c’è fra l’uso di latte crudo e di latte pastorizzato, che rappresentano in definitiva due modalità diverse di trattamento della materia prima e, quindi, di produzione.


Che cos'è il latte crudo
Con il termine latte crudo si indica il latte che non è stato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione che riduce la presenza di microrganismi: dopo la mungitura viene raccolto, filtrato e avviato alla lavorazione, mantenendo intatta la componente della propria flora microbica naturale.
Questo aspetto è particolarmente importante nella produzione di formaggi, perché i microrganismi naturalmente presenti nel latte possono partecipare ai processi che avvengono durante la caseificazione e la successiva maturazione. La loro presenza, quindi, insieme ai fermenti eventualmente utilizzati dal casaro, contribuisce allo sviluppo delle caratteristiche del prodotto.
Il latte crudo richiede però grande attenzione sotto il profilo igienico-sanitario: proprio perché non viene sottoposto alla pastorizzazione, la qualità microbiologica della materia prima e il rispetto delle corrette procedure di produzione assumono un'importanza fondamentale.


Che cos'è il latte pastorizzato
Il latte pastorizzato, invece, viene sottoposto a un trattamento termico controllato, effettuato a temperature e per tempi definiti, con l'obiettivo di ridurre significativamente la presenza di microrganismi potenzialmente pericolosi, senza arrivare alla sterilizzazione del prodotto.
La pastorizzazione modifica quindi la componente microbica originariamente presente nel latte. Così, nella produzione del formaggio, il casaro può successivamente utilizzare specifici fermenti lattici per guidare la fermentazione e favorire lo sviluppo delle caratteristiche desiderate. Questo rende il processo più controllabile e consente di ottenere un prodotto con caratteristiche microbiologiche più uniformi.


Quali differenze possono emergere nel pecorino?
Arriviamo quindi alla domanda più interessante: il pecorino prodotto con latte crudo ha un sapore diverso da quello ottenuto con latte pastorizzato?
La risposta può essere sì, ma non è corretto trasformarla in una regola assoluta. Il trattamento termico del latte è soltanto uno degli elementi che concorrono alle caratteristiche del formaggio. Anche la qualità e la composizione del latte, l'alimentazione delle pecore, i fermenti utilizzati, il lavoro del casaro e soprattutto la stagionatura hanno un ruolo determinante.

Nel pecorino ottenuto da latte crudo, la maggiore presenza della flora microbica originaria può contribuire a una maggiore complessità del profilo aromatico, soprattutto nel corso della maturazione. Possono emergere sfumature più articolate e caratteristiche legate alla specifica materia prima e all'ambiente di produzione.

Il pecorino ottenuto da latte pastorizzato può invece presentare un profilo più regolare e prevedibile, perché la flora microbica originaria viene in larga parte ridotta dal trattamento termico e la fermentazione può essere maggiormente controllata attraverso l'impiego di colture selezionate.

Questo non significa, però, che il latte crudo produca necessariamente un pecorino più saporito o che quello pastorizzato sia meno caratteristico. La differenza riguarda soprattutto il modo in cui il formaggio sviluppa il proprio profilo aromatico, mentre il risultato finale dipende dall'insieme delle scelte produttive.
Per questo, quando si assaggia un Pecorino di Pienza, conoscere se è stato prodotto con latte crudo o pastorizzato può offrire una chiave di lettura interessante, ma non basta da sola a definirne la qualità. Dietro al sapore di una forma ci sono infatti il latte, il pascolo, il lavoro del casaro e il tempo della stagionatura: elementi diversi che, insieme, costruiscono l'identità del formaggio.
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