Ragù di Chianina
Una ricetta senza tempo

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Ricette Toscane

Il ragù di Chianina è una delle espressioni più identitarie della cucina toscana. Fibra lunga, sapidità naturale e aromi eleganti lo rendono ideale per cotture lente. In questa guida trovi la ricetta originale (versione rossa), la variante del ragù bianco toscano, i tagli consigliati, gli ingredienti giusti e gli abbinamenti con pappardelle, pici e tagliatelle.

Perché scegliere la Chianina



Questa razza storica fornisce carni sode e saporite, con una marezzatura fine che in cottura lenta rilascia gusto senza risultare grassa. Risultato: un sugo avvolgente, pulito, con profumi netti di carne e erbe.

Ingredienti (ragù di Chianina “ricetta originale” – versione rossa)

Per 6 porzioni

700 g Chianina (spalla, reale o cappello del prete), tritata grossa o al coltello

1 cipolla media, 1 carota, 1 gambo di sedano (soffritto)

40 ml olio extravergine d’oliva

120 ml vino rosso secco

400 g passata di pomodoro + 1 cucchiaio di concentrato

300–400 ml brodo leggero (manzo o vegetale)

1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino

Sale marino, pepe nero macinato

Facoltativo: 50 ml latte intero per arrotondare l’acidità

Procedimento sintetico

Soffritto: olio in casseruola di ghisa, sedano–carota–cipolla a fuoco dolce (8–10′).

Rosolatura: alza la fiamma, aggiungi la carne asciuttissima, rosola bene senza lessarla.

Sfumare: vino rosso, fai evaporare l’alcol.

Salsa: unisci passata, concentrato, alloro/rosmarino e brodo caldo a coprire appena.

Cottura lenta: 2–3 ore a fremito (non bollore), aggiungendo brodo se serve. Regola di sale/pepe.

Finitura: a fuoco spento, latte (se lo usi). Riposa 15′.

Variante: Ragù bianco toscano (senza pomodoro)

Per 6 porzioni

700 g Chianina tritata grossa o al coltello

40 ml olio EVO + 20 g burro (facoltativo, stile contadino)

Soffritto di scalogno o cipolla, sedano e carota

150 ml vino bianco secco

400–500 ml brodo leggero

Salvia e rosmarino, sale, pepe

Facoltativo: zeste di limone o un cucchiaio di Pecorino di Pienza grattugiato a fine cottura

Come si fa: identico schema della versione rossa ma senza pomodoro. Cottura 90–120′ a fiamma bassa: otterrai un sugo lucido, profumatissimo, perfetto per la pasta fresca.

Tagli, trito e tecnica: dove si gioca la qualità

Tagli consigliati: spalla, campanello/reale, cappello del prete. Fibre lunghe, gusto pieno.

Percentuale di grasso: 15–20% è l’ideale per un ragù morbido ma non pesante.

Tritatura: media/grossa o coltello per preservare succulenza.

Pentola: ghisa o fondo pesante; calore costante e pazienza.

Non far bollire: il ragù deve sobbollire (fremere), mai “borbottare” forte: si asciuga e indurisce.

Pappardelle, pici o tagliatelle? Come abbinarlo (e mantecatura)

Pappardelle al ragù di Chianina: il formato principe. Scolale al dente, manteca 1′ nel tegame con un mestolino di acqua di cottura.

Pici al ragù bianco di Chianina: perfetti con la versione “in bianco”. A fine mantecatura, Pecorino di Pienza grattugiato e pepe.

Tagliatelle al ragù bianco di Chianina: delicate, ideali con un filo d’olio buono e salvia croccante.

Rapporto sugo/pasta: 90–110 g di ragù ogni 100 g di pasta fresca.

Vino: Chianti Classico o Nobile di Montepulciano per la versione rossa; Vernaccia/bianco toscano per il bianco.

Conservazione e meal prep

Frigo: 2–3 giorni in vaso ermetico.

Freezer: fino a 3 mesi, in porzioni da 2–3 mestoli. Scongela in frigo e rigenera con un filo d’acqua o brodo.

Errori comuni da evitare

Carne bagnata: asciugala bene prima di rosolare.

Fiamma sbagliata: alta in rosolatura, bassa in cottura lunga.

Troppo pomodoro: copre la Chianina; usa passata “pulita” e poco concentrato.

Sottosale: la sapidità si costruisce a piccoli aggiustamenti, non alla fine.

Domande frequenti sul ragù di Chianina

Ragù di Chianina: qual è la ricetta originale?

Soffritto classico, rosolatura vigorosa della Chianina, sfumata di vino rosso, poca passata e lungo sobbollire (2–3 ore). Alloro e rosmarino per il profumo; sale e pepe a fine cottura.

Quali sono gli ingredienti del ragù di Chianina?

Chianina (spalla/reale/cappello del prete), sedano-carota-cipolla, olio EVO, vino rosso, passata di pomodoro + concentrato, brodo, alloro/rosmarino, sale e pepe.

Ragù bianco toscano: ricetta originale?

Senza pomodoro: Chianina, soffritto, vino bianco, brodo, salvia/rosmarino. Cottura 90–120 minuti a fiamma dolce; finitura con pepe e, se piace, Pecorino di Pienza.

Pappardelle al ragù di Chianina: qualche consiglio?

Scolale al dente, manteca 1 minuto nel tegame con un mestolo di acqua di cottura. Finisci con olio EVO a crudo e pepe.

Pici al ragù bianco di Chianina: come si fanno?

Condisci i pici con il ragù bianco lucido; manteca con acqua di cottura e Pecorino di Pienza. Pepe nero macinato al momento.

Tagliatelle al ragù bianco di Chianina: abbinamento giusto?

Sì: tagliatelle fini, ragù bianco cremoso, salvia e scorza di limone. Ottimo piatto “elegante”.

Si può fare un ragù di carne mista in bianco?

Sì: Chianina prevalente (70%) con maiale o vitello (30%) per morbidezza. Procedura identica al bianco.

Quanto deve cuocere un buon ragù di Chianina?

2–3 ore per la versione rossa; 90–120 minuti per il bianco. Sempre a fremito, mai a bollore.





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