La produzione di formaggi è un’arte antica che ha accompagnato l’uomo per millenni: dai metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione fino alle moderne innovazioni tecnologiche, la caseificazione ha subito una continua evoluzione ma senza perdere mai il legame con la tradizione.
Scopriamo insieme come si sono sviluppate le tecniche casearie, dalle pratiche più antiche a quelle attuali.
Le origini della caseificazione
Le prime tecniche casearie risalgono a circa 8.000 anni fa, quando le popolazioni nomadi iniziarono a trasformare il latte in formaggio per conservarlo più a lungo. Secondo la leggenda, la scoperta avvenne accidentalmente quando il latte, trasportato all’interno di otri ricavati dallo stomaco degli animali, coagulò grazie alla presenza di caglio naturale.
Gli antichi egizi furono tra i primi a perfezionare le tecniche di lavorazione del latte, come dimostrano alcune raffigurazioni ritrovate nelle tombe.
Anche i Greci e i Romani produssero e consumarono formaggi, migliorando i metodi di conservazione con l’uso del sale e la pratica della stagionatura.
Le tecniche tradizionali: il cuore della caseificazione
Per secoli, la produzione del formaggio è avvenuta con metodi artigianali, spesso a livello familiare o nei monasteri. Le principali fasi della lavorazione tradizionale sono comuni, oggi come allora, bene o male alla gran parte delle tipologie di formaggi e sono:
• cagliatura: il latte viene portato a una temperatura specifica e addizionato con caglio animale o vegetale per favorire la coagulazione
• rottura della cagliata: una volta che il latte si è coagulato, la massa viene rotta in grani di diversa grandezza a seconda del tipo di formaggio da produrre
• sgrondatura e formatura: il siero in eccesso viene eliminato e la cagliata viene pressata in stampi per dare vita alla forma desiderata
• salatura e stagionatura: il formaggio viene salato a secco o in salamoia, poi lasciato maturare in ambienti controllati
Ci sono poi delle tecniche specifiche, che sono dedicate a varietà specifiche di formaggi. Giusto per citarne un paio: la filatura per i formaggi a pasta filata e l’erborinatura per i formaggi con muffe interne.
Anche tutte queste pratiche hanno contribuito e contribuiscono alla varietà delle produzioni casearie.
Innovazioni moderne nella caseificazione
Con l’industrializzazione, la produzione del formaggio ha beneficiato di nuove tecnologie che garantiscono maggiore sicurezza alimentare e standard qualitativi costanti. Tra le principali innovazioni troviamo:
• la pastorizzazione del latte: introdotta per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche, permette di ottenere prodotti più sicuri e durevoli
• il caglio microbico e vegetale: alternative al caglio animale, permettono di produrre formaggi adatti a diete vegetariane o per specifiche esigenze religiose
• l’automazione e il controllo della temperatura e dell’umidità: i processi di stagionatura e conservazione sono oggi regolati con precisione per ottenere formaggi dalla qualità costante
• l’utilizzo di colture batteriche selezionate: permette di ottenere sapori e texture specifiche, migliorando la riproducibilità delle ricette tradizionali
• sviluppo di nuovi tipi di formaggi: come i prodotti a basso contenuto di grassi o senza lattosio, pensati per rispondere alle esigenze nutrizionali di un pubblico sempre più attento alla salute
Il connubio tra tradizione e innovazione
Nonostante le innovazioni tecnologiche, molti produttori caseari mantengono vive le tradizioni artigianali, combinandole con le moderne tecniche per offrire prodotti autentici e di alta qualità.
Infatti, in Italia, i formaggi DOP e IGP rappresentano l’equilibrio perfetto tra sapere antico e innovazione, garantendo ai consumatori un’esperienza gustativa unica.