Fra tutti i prodotti della grande tradizione enogastronomica toscana, il Pecorino di Pienza occupa un posto speciale.
Prodotto simbolo della Val d’Orcia e legatissimo al territorio, nasce da una tradizione antichissima, tramite un processo artigianale che si tramanda da secoli.
Il punto di partenza è naturalmente il latte ovino. Tradizionalmente si utilizza latte proveniente da pecore allevate tra le colline della Val d’Orcia e delle campagne senesi. La qualità del pascolo e le sue caratteristiche specifiche legate al terreno e al clima, infatti, hanno un ruolo fondamentale, visto che influenzano l’aromaticità e il gusto finale del formaggio.
Ma come si produce il Pecorino di Pienza?
Dal pascolo al caseificio
Dopo la mungitura, il latte viene filtrato e lavorato rapidamente. Alcuni produttori utilizzano latte pastorizzato, mentre altri scelgono ancora il latte crudo, pratica molto apprezzata dagli estimatori perché conserva meglio la flora microbica naturale e regala aromi più complessi.
A questo punto il latte viene riscaldato e si aggiungono fermenti lattici e caglio. Questa è la fase della coagulazione: lentamente il latte si trasforma in cagliata.
Secondo il procedimento tradizionale, il casaro rompe poi la cagliata in granuli più o meno fini a seconda del tipo di pecorino che vuole ottenere – ad esempio, una grana più fine porta generalmente a un formaggio più asciutto e adatto alla lunga stagionatura.
La massa viene quindi trasferita nelle tipiche fascere, gli stampi che danno forma al pecorino – in passato erano spesso di vimini o canna intrecciata; oggi si usano anche stampi in materiali “moderni”.
Dopo la formatura, le forme riposano per alcune ore per favorire lo spurgo del siero. Solo successivamente si procede alla salatura.
Questo è un passaggio importantissimo tanto per il gusto quanto per la conservazione del formaggio. La salatura può essere fatta a secco, strofinando il sale sulla crosta, oppure in salamoia. Ogni produttore custodisce tempi, modalità e quantità come un segreto di famiglia.
Terminata la salatura, il Pecorino di Pienza entra nella fase più affascinante della sua creazione, la stagionatura, durante la quale le forme vengono conservate in ambienti freschi e ventilati, girate regolarmente e controllate con attenzione, per periodi variabili in base alla tipologia di formaggio che si vuole realizzare.
Verso l’eccellenza
Il Pecorino di Pienza si distingue per tre principali tipologie di stagionatura:
• Fresco: stagionato dai 10 ai 60 giorni. Ha una pasta morbida e bianca, con un sapore molto dolce, delicato e leggermente acidulo.
• Semistagionato: affinato dai 2 ai 6 mesi. La pasta diventa più compatta e di colore paglierino; il gusto è più deciso ed equilibrato.
• Stagionato: oltre i 5-8 mesi – spesso fino a 1 o 2 anni. La pasta si fa dura, friabile e dal colore intenso. Il sapore è molto aromatico, ricco e persistente.
Ma c’è anche un altro fattore importantissimo che determina le caratteristiche del prodotto finale, che è il tipo di affinamento, ovvero il modo in cui il Pecorino di Pienza raggiunge la maturità: in grotta, sotto le foglie di noce, fra le vinacce, nel fieno, ricoperto dalla morchia, sotto la cenere. Ognuna di queste tecniche tradizionali plasma il profumo, la consistenza e il sapore del formaggio, rendendo ogni tipologia unica e inconfondibile.
Oggi il Pecorino di Pienza continua a essere prodotto seguendo il procedimento artigianale in piccoli caseifici dove il lavoro manuale ha ancora un peso enorme. La qualità che ne deriva si percepisce ad ogni morso, assieme ai profumi portati dalla terra e dal pascolo di quello specifico territorio e alla salubrità dell’aria della campagna toscana in cui matura.
Ecco perché più che un semplice formaggio, è un pezzo autentico della Val d’Orcia, della sua cultura e della sua storia.