Conosci il nostro Pecorino Val d’Orcia stagionato in grotta? Con questo articolo cercheremo di approfondire meglio le caratteristiche e le peculiarità legate a questo prodotto unico.
Come viene prodotto il nostro pecorino stagionato in grotta
Il pecorino stagionato in grotta, è prodotto esclusivamente con latte di pecora pastorizzato, viene tenuto per circa 20 giorni dopo essere stato prodotto, in celle frigorifere a riposare per poi essere trasferito all’interno di grotte di tufo, dove completa il suo processo di stagionatura. La tecnica di stagionatura in grotta è una tecnica molto antica, che veniva utilizzata in passato per riuscire a controllare al meglio la temperatura e la conservazione dei prodotti.
L’importanza della grotta nel processo di stagionatura
All’interno delle grotte di tufo, di creano delle condizioni microclimatiche adatte a regale al pecorino, sapori e caratteristiche particolari, che in nessun altro posto possono crearsi. Questi luoghi erano e sono tutt’ora l’ideale per la maturazione dei prodotti caseari. Il nostro pecorino stagiona in grotta per quasi 100 giorni e in tutto questo tempo si stabilizza e si stagiona.
Gli ingredienti principali contenuti all’interno del nostro preziosissimo formaggio sono:
• Latte ovino pastorizzato
• Sale
• Caglio
• Fermenti lattici selezionati
• Stagionato 120 giorni
• Peso della forma 1,1 Kg
Ravioli fritti ripieni di pecorino stagionato in grotta
Ingredienti pasta
• 200 gr di farina 00
• 100 gr di farina di semola rimacinata di grano dura
• 3 uova
Ingredienti per il ripieno
• 400 gr di Formaggio Grotte del tufo
• Quattro pere tagliate a brunoise
• q.b. cannella
• q.b. di sale
• 150 g Panna fresca liquida (o besciamella)
Ingredienti per la riduzione al vino
• ½ l di vino rosso
• 250 ml di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 1 scalogno
• 30 g di farina e sale qb
Ingredienti per la Guarnizione del piatto
• 4 Pere coscia
• Miele d’acacia qb
• Pepe affumicato
• Olio di girasole per friggere qb
Per la preparazione della pasta, unire le farine e le uova. Cercate di lavorare l’impasto per renderlo uniforme e morbido. Una volta lavorati tutti gli ingredienti e formato l’impasto, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare.
Per quanto riguarda il ripieno: Grattugiate il formaggio e aggiungere le pere tagliate a cubetti piccoli, aggiungere il sale, la cannella e mescolare il tutto. Adesso la pasta preparata in precedenza, va divisa in due parti e va stesa ognuna in modo sottile.
Vanno create adesso delle strisce rettangolari e sopra va posizionato il ripieno, una volta fatto vanno richiusi con l’aiuto di un po’ di acqua. Tagliate adeso i ravioli con l’aiuto della rondelle dentata.
Riduzione al vino rosso: Fate sciogliere in padella metà burro, aggiungete lo scalogno e il primitivo di Manduria. Adesso la fiamma va alzata leggermente, va aggiunto il burro restante e la farina setacciata.