Produzione del formaggio
Come si produce

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Pecorino di PIenza

I formaggi sono fra i prodotti più amati della tradizione gastronomica italiana. Ne esistono tantissime tipologie, che variano in base al tipo di latte utilizzato, al luogo di provenienza e alle metodologie di produzione e stagionatura.
Oggi vogliamo parlare proprio di come si fa il formaggio: vediamo insieme quali sono le fasi di produzione di uno dei prodotti gastronomici italiani più amati.

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Produzione del formaggio


Per la produzione di formaggio servono ben pochi ingredienti: il latte, il caglio, i fermenti e il sale.
Dalla loro combinazione nascono le innumerevoli tipologie di latte che conosciamo. A fare la differenza sono il latte utilizzato – di mucca, di pecora, di capra, di bufala, misto – la qualità della flora microbica, i procedimenti di lavorazione e la stagionatura.

Le fasi della caseificazione


Anche se i prodotti caseari che si possono ottenere dalla lavorazione del latte sono molti e anche molto differenti fra loro, it/blog/come-si-produce-il-formaggio--e-come-nasce-il-pecorino-toscano-232le fasi principali della caseificazione sono comuni a tutti i formaggi: preparazione del latte, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione della cagliata, messa in forma, salagione, maturazione.

Dopo la raccolta del latte e l’eventuale pastorizzazione, si procede al cosiddetto insemenzamento o innesto, ovvero all’aggiunta di colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio.

Si possono fare innesti naturali quando i microrganismi sono quelli naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se vengono preparati in laboratorio, come nel caso dei lattoinnesti – le colture vengono fatte crescere nel latte; questo procedimento è dedicato alla produzione di formaggi molli come la crescenza e lo stracchino – e sieroinnesti – i microrganismi vengono coltivati nel siero del latte per la produzione di formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

C’è anche un altro tipo di innesto, quello fungino, composto da specifiche muffe, che vengono aggiunte in seguito alla formazione della cagliata sotto forma di spore e che germineranno durante la maturazione – procedimento alla base della produzione dei formaggi cosiddetti “blu”, come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.

La coagulazione del latte


Durante la coagulazione le proteine e i grassi del latte passano dallo stato liquido allo stato semisolido, la cagliata. Si tratta di una massa molle nella quale viene trattenuta la componente grassa del latte, mentre quella sierosa viene espulsa.

Si parla di coagulazione presamica quando il processo avviene grazie all’azione di enzimi e la cagliata che si forma è più adatta alla produzione di formaggi dalla pasta dura e semidura, oppure di coagulazione acida quando la cagliata si forma in seguito all’aumento dell’acidità del latte ed è più adatta alla produzione di formaggi molli.

La cagliata va rotta, per favorire la perdita del siero, dopodiché si passa alla cottura: a seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60°C, per un tempo anch’esso variabile fra i 15 e i 90 minuti. Solo per i formaggi crudi non avviene questa fase di cottura.

A questo punto la cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere specifiche per il tipo di formaggio che si sta producendo. Questo favorisce l’ulteriore eliminazione di siero residuo, facilitato anche dalla pressatura che si esercita per dare al formaggio la sua forma e la sua compattezza specifiche.

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La salagione del formaggio


La salagione può essere a secco, spargendo più volte il sale grosso sulle forme, o per immersione, ovvero immergendo le forme in salamoia.
Ed in ultimo, si procede con la maturazione, che rappresenta lo stadio finale della lavorazione del formaggio, durante il quale esso assume le caratteristiche specifiche che contraddistinguono la sua tipologia.
La durata della stagionatura varia dai pochi giorni dei formaggi freschi e molli, per arrivare ai mesi e anche agli anni di alcuni formaggi dalla maturazione importante.
I luoghi in cui avviene questo delicato processo devono trovarsi a temperatura e umidità costante, anche queste variabili in base alla tipologia di formaggio.
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