Formaggio erborinato

Formaggio gorgonzola
Le sue origini e come si produce

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

Tutti conosciamo il gorgonzola, uno dei formaggi più popolari del nostro Paese, nonché uno dei più particolari e fra i formaggi erborinati più famosi al mondo.
Ma non tutti, forse, però, ne conoscono la storia: come nasce il formaggio gorgonzola? Quali sono le sue origini? Come si produce?

La storia del gorgonzola

Individuare una data di nascita di questo celeberrimo e apprezzatissimo formaggio non è semplice – alcune fonti indicherebbero un periodo storico compreso fra il XII e il XV secolo, altre addirittura molto prima.
Quello che è certo è il luogo di origine, ovvero la cittadina di Gorgonzola, da cui prende il nome e il fatto che sia nato assolutamente per caso.
Nella storia gastronomica italiana troviamo moltissimi capolavori nati per sbaglio o per un fortunatissimo caso, come abbiamo già detto analizzando la storia e le origini del Casu Marzu sardo.
Nel caso di questo formaggio lombardo, lo “sbaglio” si dice sia stato dovuto alla distrazione di un casaro che avrebbe mescolato del caglio vecchio con del caglio nuovo, ottenendo un prodotto dall’aspetto insolito, dall’odore sgradevole, striato di muffe verdi, ma dal gusto unico, che invece di essere considerato uno scarto da buttare è diventato una prelibatezza, dapprima apprezzata solo localmente, poi, secoli dopo, esportata in tutto il mondo e persino insignita del riconoscimento DOP nel 1996.

Come si produce il gorgonzola

Trattandosi di un prodotto DOP, la produzione del gorgonzola è regolamentata da un disciplinare a cui ci si deve attenere scrupolosamente.
Partiamo dal latte: per produrre il formaggio gorgonzola si utilizza solo il latte pastorizzato delle mucche allevate esclusivamente in Lombardia e in Piemonte. A questo latte vengono aggiunti i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, le spore della muffa Penicillium Roqueforti e alcuni lieviti.
Questa prima fase di lavorazione porta alla coagulazione del latte; in questo modo si ricava la cagliata, che viene poi frantumata e privata del serio in eccesso. Il caglio ottenuto viene messo a riposare; segue poi la salatura e la stagionatura. In questa fase le forme di futuro formaggio gorgonzola vengono forate per favorire lo sviluppo delle muffe.

In base alla durata della stagionatura si ottengono due differenti tipologie di gorgonzola:
• Dolce: ha una pasta molle e cremosa e un gusto dolce con solamente qualche accenno di piccantezza.

Il gorgonzola dolce ha un periodo di stagionatura che varia fra i 50 e i 150 giorni.

• Piccante: ha una consistenza semidura e un sapore molto deciso, forte e piccante.
Per ottenerlo è necessaria una stagionatura più lunga, fra gli 80 e i 270 giorni.

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