Il Casu Marzu, o “formaggio marcio”, o, ancora, “formaggio coi vermi” e persino “formaggio che si muove”, è uno dei prodotti caseari sardi più famosi al mondo.
Questo particolarissimo formaggio non solo è molto conosciuto, ma è anche il più pregiato del suo genere nel nostro Paese.
Di cosa si tratta? Il Casu Marzu altro non è che un pecorino che viene attaccato dalle mosche casearie e, conseguentemente, viene colonizzato dalle loro larve, che lo trasformano: da un comune pecorino ad un formaggio molle e cremoso dall’odore penetrante.
Capiamo bene che l’idea di un formaggio con i vermi possa non allettare la maggior parte delle persone, ma questo è proprio il caso in cui è necessario fare uno sforzo in più, oltrepassando i limiti che ci poniamo inconsciamente, perché il Casu Marzu è un’esperienza gastronomica unica.
A dire la verità, poi, sul territorio italiano non è nemmeno l’unico formaggio che viene prodotto seguendo questa particolare procedura. Possiamo citare il Saltarello di Udine, il Bross ch’a Marcia in Piemonte, il Robiola Nissa in Emilia Romagna, il Marcetto in Abruzzo, il Casu Punt in Molise e in Puglia e il Casu du Quagghiu in Calabria.
Ma è il Casu Marzu sardo a detenere il titolo di miglior formaggio con i vermi d’Italia e ad essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Come nasce il formaggio con i vermi?
Non è una novità che alcuni fra i più celebri prodotti gastronomici e alcuni fra i piatti più acclamati della nostra cucina nascano da tradizioni poverissime o persino da errori.
Nel caso del formaggio di cui stiamo parlando, inizialmente l’attacco della mosca casearia non era stato di certo pianificato. È stato il risultato ottenuto dopo il primo errore a far valutare l’opportunità di sfruttare l’azione di questo insetto per la creazione di un prodotto particolarissimo e dal gusto unico.
Ma qual è il processo che trasforma una normale forma di pecorino in Casu Marzu? Durante la stagionatura la mosca casearia attacca il formaggio deponendovi le uova; le larve che ne escono alla loro schiusa si nutrono del formaggio, trasformandolo in una crema dal sapore dolce e leggermente piccante.
Il periodo di produzione va da marzo a settembre e per avere un Casu Marzu maturo possono volerci anche tre mesi. Il giusto grado di maturazione è raggiunto quando la maggior parte delle larve sono ancora vive.
A metà strada fra l’illegalità e la DOP
Seguendo strettamente i regolamenti in materia di sicurezza alimentare, il Casu Marzu dovrebbe rientrare fra i cibi non commercializzabili e non adatto al consumo umano, in quanto attaccato da parassiti.
Ma la rigidità di queste regole deve fare i conti con una tradizione radicata e che dimostra ormai da tempo che il consumo di questo formaggio è del tutto sicuro.
Per questo, al momento in Casu Marzo gode del riconoscimento PAT – Prodotto agroalimentare tradizionale – del Ministero delle Politiche Agricole, in attesa della DOP dall’Unione Europea.
Altri formaggi con larve e vermi
Milbenkäse: il formaggio tedesco con acaro
Un altro esempio di formaggio con invertebrati viene dalla Germania, precisamente dalla regione della Sassonia-Anhalt. Qui si produce il Milbenkäse, un formaggio che viene stagionato in contenitori pieni di acari del formaggio (Tyrolichus casei). Gli acari, nutrendosi della superficie del formaggio, producono sostanze chimiche che conferiscono al formaggio un sapore unico, leggermente amaro e terroso. Il Milbenkäse ha origini antiche e, sebbene non sia diffuso a livello globale, è ancora prodotto da piccoli caseifici artigianali.
Casu du Quagghiu: il cugino calabrese del Casu Marzu
In Calabria, si produce un formaggio simile al Casu Marzu, noto come Casu du Quagghiu. Anche questo formaggio è caratterizzato dalla presenza di larve, che vengono introdotte durante la fase di maturazione. Sebbene meno noto rispetto al suo omologo sardo, il Casu du Quagghiu è altrettanto amato nella tradizione calabrese e viene considerato un prodotto raro e prezioso, consumato in occasioni speciali o come simbolo di ospitalità.
Formaggio del Monte Kaçkavalj: una tradizione balcanica
Nelle regioni montuose dei Balcani, in particolare in Serbia, Montenegro e Macedonia del Nord, si trova un formaggio noto come Kaçkavalj o Kachkavall. Questo formaggio, a volte, può essere contaminato da larve di insetti durante il processo di stagionatura in ambienti rurali. Sebbene non sia deliberatamente prodotto con vermi, come nel caso del Casu Marzu, la presenza occasionale di larve in questi formaggi tradizionali riflette l'assenza di moderni controlli igienici e le tecniche tradizionali di produzione, che ricordano quanto questi cibi siano legati al territorio e alla cultura locale.
Conclusione
I formaggi con i vermi rappresentano un aspetto curioso e affascinante della gastronomia mondiale. Che si tratti del famoso Casu Marzu, del Milbenkäse tedesco o di altre varianti regionali meno conosciute, questi formaggi offrono un'esperienza gastronomica unica che sfida le convenzioni e invita a scoprire sapori profondamente radicati nelle tradizioni locali. Nonostante le controversie sanitarie e legali che li circondano, continuano ad essere amati dai locali e da avventurosi buongustai in cerca di esperienze culinarie fuori dal comune.