Porcino rosso
Caratteristiche, sapore e come cucinarlo

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

Facciamo una descrizione del porcino rosso (Boletus pinophilus) rispetto alle sue caratteristiche fisiche, organolettiche e ai suoi ambienti preferiti.

Caratteristiche del Porcino rosso


Il cappello del porcino rosso può variare notevolmente in dimensioni, dai 7 cm nei giovani esemplari fino a oltre 20 cm nei funghi maturi. Presenta una colorazione che va dal rosso bruno intenso al rosso mattone. In alcuni casi, può avere sfumature più scure verso il centro e più chiare ai bordi. La superficie inizialmente liscia e vellutata, tende a diventare più rugosa e screpolata con l'invecchiamento. In condizioni di alta umidità, la superficie del cappello può diventare viscida. Nei giovani esemplari, il cappello è emisferico e molto compatto. Con l'età, diventa convesso e poi quasi piatto.

I Tubuli sono densamente compatti, inizialmente bianchi, poi diventano gialli e infine giallo-verdastri nei funghi più maturi. I tubi non cambiano colore se manipolati.

I pori sono piccoli e rotondi, con la stessa progressione di colore dei tubuli. Nei funghi maturi, i pori possono mostrare una leggera sfumatura rossastra, specialmente verso il bordo del cappello.

Il gambo è robusto e massiccio, generalmente lungo tra gli 8 e i 15 cm, con un diametro che può raggiungere i 3-6 cm. Va dal marrone chiaro al rossiccio, spesso con un reticolo biancastro nella parte superiore. La base del gambo è solitamente più scura. A forma di clava, più largo alla base e si restringe verso l'alto. Nei funghi più vecchi, il gambo può diventare cilindrico.

La carne è bianca e immutabile al taglio, senza cambiamenti di colore al contatto con l'aria, nei giovani esemplari, è molto compatta e soda. Con l'età, diventa più morbida e spugnosa, ma mantiene comunque una buona consistenza. Possiede un profumo gradevole e caratteristico, dolce e aromatico, con note di sottobosco e leggermente terroso.

Il gusto è dolce e delicato, con sfumature di nocciola e una leggera nota terrosa. È meno intenso rispetto ad altri tipi di porcini, ma molto apprezzato per la sua delicatezza e versatilità.

Territorio e condizioni climatiche preferite


Il porcino rosso è un fungo che predilige specifiche condizioni climatiche per crescere in modo ottimale. Le zone climatiche preferite da questo fungo sono principalmente quelle temperate, con caratteristiche specifiche che favoriscono la sua crescita, si trova spesso nelle zone montane e subalpine, generalmente tra i 500 ei 1500 metri di altitudine.

Come cucinare il Porcino rosso?


I funghi giovani, freschi e ben puliti possono essere affettati sottilmente e serviti crudi in insalate o carpacci. Un semplice condimento di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe esalta il loro sapore delicato.

Tagliato a pezzi e saltato in padella con aglio, prezzemolo e un filo d'olio d'oliva. Può essere utilizzato come contorno o come ingrediente principale in risotti, pasta o polenta.
Preparato al forno con pane grattugiato, aglio, prezzemolo e formaggio. Può essere servito come antipasto o contorno.

I porcini rossi possono essere essiccati per prolungarne la conservazione. I funghi secchi possono essere reidratati in acqua tiepida e utilizzati in zuppe, salse e stufati. L'essiccazione intensifica il sapore del fungo.

Dopo una breve cottura in aceto e acqua, i funghi possono essere conservati sott'olio con aromi come alloro, aglio e pepe nero. Questa preparazione permette di gustarli durante tutto l'anno.
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