Pecorino di Pienza
Origini, territorio e tradizione

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Pecorino di PIenza

Tra le specialità che raccontano meglio la Toscana rurale, il Pecorino di Pienza occupa un posto particolare. È uno di quei prodotti nei quali il legame con il luogo di origine si percepisce ancora prima dell'assaggio: dietro ogni forma ci sono le colline della Val d'Orcia, l'allevamento ovino, i pascoli e una tradizione casearia che nel tempo è diventata parte integrante dell'identità di Pienza.


Un formaggio nato nella Val d'Orcia
Pienza si trova nel cuore della Val d'Orcia, un paesaggio collinare modellato dall'incontro fra natura e attività dell'uomo. Le colline, i terreni argillosi, i prati e le coltivazioni costituiscono lo scenario nel quale si è sviluppata una tradizione agricola strettamente legata all'allevamento delle pecore.
Il territorio non è quindi un semplice elemento geografico, ma una parte importante della storia del Pecorino di Pienza. L'alimentazione degli animali e le essenze presenti nei pascoli contribuiscono alle caratteristiche del latte e, di conseguenza, a quelle del formaggio: i pascoli della zona, ricchi di erbe aromatiche tipiche, contribuiscano a definire la composizione del latte destinato alla produzione del pecorino, tanto che il Pecorino di Pienza può essere prodotto solo entro un’area geografica specifica, dove sussistono le giuste condizioni naturali.
È questo rapporto fra ambiente, tradizione di allevamento e lavorazione artigianale a dare al prodotto una fisionomia strettamente legata alla Val d'Orcia.


Una tradizione che arriva da lontano
La storia del pecorino toscano affonda le proprie radici in una tradizione casearia molto antica. Già gli Etruschi producevano formaggi e il pecorino faceva parte dell'alimentazione dell'epoca romana. Nel territorio di Pienza questa eredità si è conservata e trasformata nel corso dei secoli, dando vita a una specialità che oggi è profondamente identificata con il borgo e con la valle.
A rendere interessante questa storia è anche il fatto che il Pecorino di Pienza non nasce da una tradizione rimasta immutata nel tempo. Il sapere dei casari, infatti, si è adattato alle diverse esigenze, conservando però l'importanza del lavoro artigianale e della conoscenza della materia prima.
Così, ancora oggi, accanto alle produzioni che seguono modalità più moderne, sopravvivono tecniche di affinamento tradizionali che contribuiscono alla grande varietà dei pecorini prodotti.


Fresco, semi-stagionato o stagionato: la personalità cambia
Uno degli aspetti più affascinanti del Pecorino di Pienza è proprio la sua capacità di esprimere caratteristiche differenti a seconda della stagionatura: il formaggio fresco è morbido, delicato e ancora molto legato alle note del latte; con il passare dei mesi la pasta diventa progressivamente più compatta e il gusto più intenso, fino ad arrivare alle forme stagionate, caratterizzate da maggiore complessità e persistenza.
A questa evoluzione si aggiungono le diverse tecniche di affinamento: il Pecorino può essere lasciato maturare in ambienti e condizioni differenti – dalle celle professionali alle grotte naturali di tufo – e può essere arricchito di aromi grazie al contatto con elementi naturali come, ad esempio, foglie di noce, fieno, cenere o vinacce.
Queste sono tutte pratiche che intervengono sulle caratteristiche finali del formaggio, contribuendo alla ricchezza della produzione e all’esaltazione della tradizione locale.


Il sapore di un territorio
È proprio questa combinazione di storia, ambiente e sapere artigianale a spiegare perché il Pecorino di Pienza sia considerato una delle espressioni più caratteristiche della Val d'Orcia: non si tratta soltanto delle qualità organolettiche del formaggio, ma della storia che queste qualità contribuiscono a raccontare.
Pienza, del resto, è inserita in un paesaggio riconosciuto dall'UNESCO come Patrimonio mondiale dell'Umanità dal 1996 insieme alla Val d'Orcia. Qui il pecorino convive con altre produzioni che hanno fatto conoscere la valle in tutto il mondo, dal vino all'olio, fino al miele e ai prodotti del bosco.
E forse è proprio questo il significato più interessante della sua unicità: assaggiando un Pecorino di Pienza non si scopre soltanto un buon formaggio, ma una piccola parte della cultura gastronomica di un territorio. Una cultura fatta di pascoli, lavoro, stagioni e conoscenze tramandate nel tempo, che ancora oggi fanno parte della quotidianità della Val d'Orcia.
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