Noi italiani siamo grandi consumatori di formaggio: formaggi a pasta dura, molli, freschi, stagionati, erborinati, ecc. tutti vengono apprezzati sulle nostre tavole, da soli o inseriti nelle più disparate ricette, dagli antipasti e fingerfood ai primi, dai secondi piatti ai dessert.
Ma qualche volta può capitare di ritrovarci in casa qualche pezzo di formaggio con delle macchie di muffa. Cosa fare in questi casi? Si può mangiare il formaggio ammuffito o bisogna buttarlo via? La risposta apre una questione da esaminare: dipende dal tipo di formaggio e dal tipo di muffa.
Che cos'è la muffa
La muffa è un fungo che si sviluppa sugli alimenti quando le condizioni di temperatura e umidità sono favorevoli. Possono essere di diversi colori, come verde, bianco, nero, blu o grigio, e hanno una consistenza “soffice” o “pelosa”.
Le muffe presenti su un certo alimento producono anche delle spore che si diffondono nell'aria e possono contaminarne altri.
Quali sono i loro effetti sul cibo?
Le muffe, in generale, alterano il sapore, l'odore e la consistenza degli alimenti, rendendoli poco gradevoli da mangiare. Inoltre, in alcuni casi, possono essere persino dannose per la salute, perché sono in grado di produrre delle tossine che causano reazioni allergiche, irritazioni, disturbi digestivi o intossicazioni.
Tuttavia, è importante sapere che non tutte le muffe sono pericolose. Alcune, infatti, vengono usate nella produzione di alcuni tipi di formaggi, per conferire loro delle caratteristiche peculiari. Questi formaggi sono sicuri da mangiare, perché le muffe usate sono selezionate e controllate.
Cosa fare nel caso di formaggi con la muffa
Come appena accennato, alcuni formaggi vengono prodotti utilizzando delle muffe nobili e sono commestibili, e sono:
• Formaggi a pasta erborinata: sono formaggi con delle venature bluastre all'interno, dovute alla crescita di una muffa chiamata Penicillium roqueforti. Questa muffa viene inoculata nel latte durante la lavorazione e conferisce al formaggio un sapore piccante e aromatico. Esempi di formaggi erborinati sono il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton e il Danablu
![formaggio gorgonzola]()
• Formaggi a crosta fiorita: sono formaggi con una crosta bianca e spessa sulla superficie, dovuta alla crescita di una muffa chiamata Penicillium candidum. Questa muffa viene spruzzata sulla cagliata durante la lavorazione e conferisce al formaggio una consistenza morbida e cremosa. Esempi di formaggi a crosta fiorita sono il Brie e il Camembert. Questi formaggi si possono mangiare anche con la crosta, perché la muffa fa parte del prodotto e non è nociva.
![formaggio camembert]()
Se invece ci troviamo di fronte ad un formaggio che presenta della muffa, ma questa non è una sua caratteristica tipica legata al processo produttivo, allora bisogna prestare attenzione prima di pensare di consumarlo. In generale, si può seguire questa regola:
• se il formaggio è fresco o morbido, come, ad esempio, la mozzarella, la ricotta o lo stracchino, bisogna buttarlo via se presenta delle macchie di muffa sulla superficie o nella pasta. Questo perché la muffa potrebbe essere penetrata in profondità ed aver contaminato tutto il prodotto
• se il formaggio è stagionato o duro, come, ad esempio, il parmigiano, il pecorino e l'emmental, si può tagliare via la parte ammuffita con un coltello pulito e consumare il resto. Infatti, la muffa difficilmente riesce a penetrare nella pasta compatta di questi tipi di formaggio e si limita alla superficie, lasciando intatto e sicuro per il consumo tutto il resto.