La storia dell'aceto balsamico e della sua glassa
L’aceto balsamico ha origini antiche, risalenti alla regione italiana dell’Emilia-Romagna, in particolare alle province di Modena e Reggio Emilia. La sua produzione è documentata già nel Medioevo, quando veniva utilizzato non solo come condimento, ma anche come rimedio medicinale. L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia è ottenuto dalla lenta fermentazione e invecchiamento del mosto cotto di uve locali, conservato in botti di legno per anni, a volte decenni.
Benefici e considerazioni nutrizionali
Oltre al suo impiego culinario, la glassa di aceto balsamico offre anche alcuni benefici nutrizionali. L’aceto balsamico tradizionale è ricco di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo e a ridurre l’infiammazione. Inoltre, può avere effetti positivi sulla digestione e sul controllo della glicemia, grazie alla presenza di acido acetico.
Bisogna considerare che molte versioni commerciali della glassa di aceto balsamico contengono zuccheri aggiunti e conservanti, che possono aumentare l’apporto calorico e ridurre i benefici salutari del prodotto. Per questo motivo, è consigliabile scegliere prodotti di alta qualità, preferibilmente senza zuccheri aggiunti, o preparare la glassa di aceto balsamico in casa, utilizzando aceto balsamico autentico e ingredienti naturali.
La glassa di aceto balsamico è una versione moderna e più densa dell’aceto balsamico. È nata dall’esigenza di avere un condimento pronto all’uso, che potesse essere facilmente dosato e che offrisse una consistenza più densa, ideale per guarnizioni e decorazioni. Pur mantenendo le caratteristiche aromatiche dell’aceto balsamico, la glassa è meno acida e più dolce, grazie all’aggiunta di zucchero o di altri ingredienti dolcificanti durante il processo di riduzione.
La glassa di aceto balsamico è una salsa densa e dolce che si ottiene riducendo l'aceto balsamico con zucchero o miele. È ottima per insaporire diverse pietanze, sia dolci che salate. Da provare con gustose grigliate di carne o di pesce, con tartare o carpacci di tonno o salmone, su crostini e bruschette, con i formaggi – l’abbinamento perfetto, da manuale! – con le verdure, in particolare sulle insalate, con la frutta – è ottima sulle macedonie, ma è decisamente interessante assieme all’ananas, ai fichi e ai frutti di bosco – fragole, lamponi e more di cui contrasta l’acidità – e, infine, con i dolci – hai mai provato la glassa di aceto balsamico sul gelato? Devi assolutamente assaggiare questa accoppiata!
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Ormai è facilissimo reperire della glassa di aceto balsamico un po’ dovunque – dai negozi specializzati in prodotti gastronomici ai supermercati.
Noi, però, vogliamo dirti che puoi fare dell’ottima glassa di aceto balsamico a casa tua: è facilissima da preparare, puoi conservarla abbastanza a lungo in frigo e puoi, così, gustarla quando vuoi, sperimentando tutti gli abbinamenti che ti vengono in mente.
A questo punto, non ci resta che darti la nostra ricetta per preparare la glassa di aceto balsamico, con un’unica raccomandazione: per ottenere un’ottima glassa devi usare un ottimo aceto balsamico e del buon vino; scegli, quindi, materie prime di grande qualità per un risultato spettacolare.
Ingredienti
• 200 ml di aceto balsamico di Modena
• 50 g di zucchero bianco, o zucchero di canna o miele
• 15 g di amido a scelta tra fecola di patate o maizena – facoltativo
• 200 ml di vino rosso
• un cucchiaino di acqua
Procedimento
Versa in pentolino antiaderente l’aceto balsamico, il vino rosso e il cucchiaino di acqua. Aggiungi a questi liquidi lo zucchero o il miele che avrai scelto di usare e metti il tutto sul fuoco.
Fai sciogliere bene lo zucchero/il miele mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno, dopodiché porta la soluzione ad ebollizione e lasciala sobbollire per 10 minuti circa a fuoco medio.
A questo punto abbassa la fiamma al minimo e lascia addensare il liquido.
Adesso dobbiamo fare una precisazione: puoi lasciare addensare la tua glassa di aceto balsamico così, fino a raggiungere il grado di densità che preferisci – un suggerimento: una glassa di consistenza ottimale si ottiene quando a fine cottura il liquido si è ridotto della metà rispetto al suo volume iniziale. E volendo il procedimento potrebbe finire qui: lascia raffreddare la glassa e poi puoi usarla a tuo piacimento.
Se, invece, vuoi ottenere una glassa più “cremosa”, allora entra in gioco l’amido: ti basterà sciogliere la quantità indicata nel vino prima di metterlo nel pentolino. L’amido facilita il processo di addensamento e riduce anche i tempi di cottura.
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La tua glassa di aceto balsamico è fatta e puoi conservarla in frigo, in un contenitore ermetico per alcune settimane.