Pecorino DOP
Differenze tra il sardo e il toscano

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

La Comunità Europea ha riconosciuto come DOP il pecorino toscano, quello sardo, il pecorino romano, quello siciliano, il pecorino Filiano prodotto nella Basilicata, il pecorino crotonese e quello di Picinisco prodotto nel Lazio nella zona di Picinisco in provincia di Frosinone.
Che cos’è il pecorino italiano?
Il Pecorino quindi è un formaggio italiano tradizionale a base di latte di pecora. Ogni varietà ha le proprie caratteristiche distintive. Le due varietà più conosciute e apprezzate sono il Pecorino Toscano e il Pecorino Sardo. Parlando di pecorino DOP vediamo le differenze tra il sardo e il toscano.

Caratteristiche del Pecorino Toscano


Il Pecorino Toscano è prodotto principalmente in Toscana, è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte di pecora proveniente da pecore di razza toscana. Il latte viene cagliato utilizzando caglio di vitello o capretto.

Approfondiamo la conoscenza delle sue caratteristiche. Il latte utilizzato, come detto, è quello di pecora toscana, la stagionatura varia da 20 a 60 giorni per il Pecorino fresco, fino a 4-10 mesi per il Pecorino stagionato. Il suo colore (fresco) è bianco, mentre quello stagionato tende ad avere una colorazione dal giallo paglierino all'ambrato, a seconda della durata della stagionatura. Parlando di proprietà organolettiche ha un aroma intenso, con note di erbe e fieno, mentre il sapore è dolce e leggermente piccante. La consistenza è morbida nel fresco e diventa più compatta e friabile nel formaggio stagionato.

Caratteristiche del Pecorino sardo


Il Pecorino Sardo è originario della Sardegna, dove viene prodotto in diverse zone dell'isola. Anche in questo caso, è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte di pecora. La razza di pecora più comune utilizzata per il Pecorino Sardo è la Sarda. Come quello toscano, la crosta del Pecorino Sardo è spesso oliata o rivestita con uno strato sottile di cera d'api.

Vediamo le sue caratteristiche, la stagionatura va da 20 giorni fino a 8-12 mesi per il Pecorino dolce, mentre il Pecorino stagionato può superare i 12 mesi. Il Pecorino Sardo fresco è bianco, ma durante la stagionatura diventa giallo paglierino, tendente all'ambrato o al marrone nelle varietà più stagionate. Ha un aroma intenso ma dolce, con note di erbe e fieno. Il sapore è deciso ma non eccessivamente piccante, con un retrogusto che può essere leggermente amarognolo nelle varietà più stagionate. La consistenza è morbida nel fresco e più granulosa e friabile nel formaggio stagionato.

Differenze tra i due formaggi


Le differenze principali nella preparazione tra il Pecorino Toscano e il Pecorino Sardo includono il tipo di latte utilizzato, la zona di produzione e la durata della stagionatura. Oltre al latte proveniente da pecore di razza diversa, in termini di stagionatura, il Pecorino Toscano fresco viene consumato dopo circa 20-60 giorni, mentre il Pecorino Sardo fresco può essere consumato dopo 20 giorni ma anche dopo 8-12 mesi.

Le forme di entrambi i tipi di Pecorino sono generalmente cilindriche e di dimensioni moderate. Possono variare in peso e dimensioni a seconda della durata della stagionatura e del produttore. Questi pecorini vengono spesso consumati da soli come formaggio da tavola, oppure utilizzati in cucina per insalate, sughi, o gratinati.
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