Il nostro Pecorino Val d’Orcia stagionato in grotta, viene prodotto con latte di pecora pastorizzato, viene tenuto per circa 20 giorni in celle frigo apposite, per poi essere trasferito all’interno di una grotta di tufo dove completa il suo processo di stagionatura.
La tecnica di stagionatura e affinamento dei formaggi in grotte di tufo, è una tecnica molto antica che veniva e viene tutt’ora utilizzata, soprattutto nel centro Italia. In passato non esistendo i frigoriferi, si sfruttò tutta l’efficacia di questa tecnica di conservazione, che per l’appunto prevedeva il mantenimento dei formaggi ad una temperatura controllata all’interno di alcune grotte.
L’importanza della grotta per il processo di stagionatura:
Le particolari condizioni microclimatiche che si venivano a creare all’interno delle grotte di tufo, riuscivano a donare ai formaggi dei sapori e delle caratteristiche uniche. Questi luoghi erano l’ideale per la maturazione dei prodotti caseari, grazie alle temperature basse e controllate che si registravano al loro interno, grazie alla protezione che davano ai formaggi dalle fonti di calore e dalla luce. Inoltre, grazie all’aria umida caratteristica delle grotte, il pecorino riusciva ad assumere più facilmente la consistenza che noi tutti oggi conosciamo.
Il nostro pecorino stagiona in grotta quasi 100 giorni, passaggio questo che gli conferisce tutte le caratteristiche più importanti che un pecorino stagionato in grotta deve avere.
Che cos’è il tufo?
Il tufo è una roccia sedimentaria di origine vulcanica molto diffusa in tutta l’Italia centro-meridionale. La composizione dei tufi può essere distinta in tre categorie:
• Frammenti vetrosi presenti nel magma
• i minerali tipici delle rocce effusive
• minerali preesistenti all’eruzione vulcanica.
Le caratteristiche del tufo:
Il tufo è un materiale poroso e granuloso, in edilizia è molto utilizzato perché offre un’ottima aderenza con la malta.
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