Che cos'è il Pata Negra
Il prosciutto più pregiato al mondo

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

Il Pata Negra è uno dei prodotti tipici spagnoli più famosi e apprezzati. Si tratta di un prosciutto crudo di altissima qualità, ottenuto dalle cosce posteriori dei maiali di pura razza iberica, allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con ghiande.

È considerato uno dei migliori e più ricercati prosciutti al mondo e il suo nome originale è Jamón de Bellota 100% Ibérico, ma viene comunemente chiamato Pata Negra, che significa, in spagnolo, “zampa nera”, a causa dello zoccolo nero caratteristico dei maiali iberici da cui si produce.

Caratteristiche intrinseche del prosciutto Pata Negra


Il Pata Negra è un prosciutto dal sapore intenso e aromatico, dalla consistenza morbida e caratterizzato da una evidente marezzatura. Tutte queste peculiarità sono riconducibili all’acido oleico che l’animale assume nutrendosi di ghiande – ghianda in spagnolo si dice “bellota”.

L’acido oleico è un cosiddetto “grasso buono”, per intenderci è quello presente anche nelle olive. I maiali di razza iberica sono noti per la loro capacità di accumulare grasso intramuscolare, che conferisce alla loro carne la caratteristica marmorizzazione e morbidezza, assieme al sapore ricco e intenso.

Questa dieta, infatti, assieme all’attività fisica tipica della vita all’aperto, favorisce un alto livello di infiltrazione di grasso nei tessuti muscolari, cosicché il prosciutto ottenuto dalle carni di questi animali sia particolarmente gustoso, tenero e saporito.

pata negra affettato


Zone e processo di produzione


Il Pata Negra viene prodotto in diverse zone della Spagna, ma le più rinomate sono Salamanca, Extremadura e Andalusia. In particolare, la località di Jabugo, in Andalusia, è considerata la patria del miglior Pata Negra del mondo, grazie alla qualità dei maiali iberici allevati in libertà nelle dehesas, i boschi di querce che forniscono le ghiande per la loro alimentazione.

Il processo di produzione di questo prosciutto è abbastanza meticoloso e prevede diverse fasi di salatura e stagionatura che possono richiedere anche diversi anni.
I prosciutti vengono salati e poi lasciati essiccare e maturare in cantine o locali appositamente progettati. In questa fase, perdono umidità e i sapori si concentrano, dando origine a un gusto e una consistenza unici.
Anche a causa della produzione laboriosa e lunga, il Pata Negra/Jamón Ibérico de Bellota è considerato un prodotto di lusso e spesso ha un prezzo molto elevato.


Come gustarlo al meglio


Si può godere al meglio della maestosità del gusto del Pata Negra assaporandolo da solo o, al limite, accompagnato da ottimo pane fresco. Ma è, ovviamente, perfetto anche assieme ai formaggi e persino alla frutta.
Importantissimo in ogni caso è il servizio: il Pata Negra si serve a temperatura ambiente, tagliato in fette sottili con un coltello apposito.
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