Come conservare il formaggio in casa
I nostri consigli

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

I consigli di Matteo

Comprare un buon formaggio, portarlo a casa e ritrovarlo dopo pochi giorni secco, oppure troppo umido o, peggio ancora, pieno di odori “strani”, è una situazione, purtroppo, piuttosto comune. Non tutti sanno, infatti, che la conservazione è importantissima per preservare la qualità del formaggio, nonché il suo gusto e la sua consistenza.
Questo perché il formaggio è un prodotto vivo, che continua a maturare e ad evolversi, in simbiosi con l’ambiente in cui si trova; e se l’ambiente è sbagliato, ovvero non adatto alle sue naturali esigenze, la maturazione ne verrà sicuramente compromessa – ad esempio con l’assorbimento degli odori o con una cattiva reazione alla temperatura o all’umidità.
Quindi, per conservare correttamente un formaggio in modo che compia la propria evoluzione come si deve e per godere a pieno della sua bontà bisogna imparare assolutamente come prendersene cura a casa.

La temperatura giusta conta più di tutto
In generale dobbiamo ricordare che le temperature troppo basse tendono a seccare il formaggio e ad alterarne gli aromi, mentre un ambiente troppo caldo ne accelera eccessivamente la maturazione.
Detto questo, dove teniamo il formaggio una volta portato a casa?
Il frigorifero è il luogo naturale per conservare quasi tutti i formaggi, ma non ogni zona del frigo è adatta. Il punto migliore è generalmente il cassetto delle verdure oppure il ripiano meno freddo, dove la temperatura è più stabile e meno aggressiva.
Attenzione anche agli altri alimenti presenti nel frigo, poiché quelli molto odorosi, come ad esempio la cipolla, i salumi affumicati o alcuni avanzi di cibo, possono rapidamente trasferire aromi indesiderati al formaggio. Quindi in frigo sì, non troppo al freddo e a debita distanza da odori forti.

La carta è meglio della plastica
Uno degli aspetti più importanti della conservazione del formaggio riguarda il modo in cui viene avvolto.
In casa, di solito, tutti usiamo la pellicola trasparente per mettere via gli alimenti in modo che siano adeguatamente protetti. Nel caso del formaggio, però, il fatto che la pellicola sigilli perfettamente la sua superficie non è esattamente un vantaggio; anzi, ciò va a creare troppa umidità e inoltre impedisce al prodotto di “respirare”.
La soluzione domestica più pratica, quindi, è usare la carta forno per avvolgere il formaggio. Per una conservazione ancora più attenta si può prima avvolgerlo nella carta e poi inserirlo in un contenitore di vetro non completamente ermetico. Questo sistema aiuta a mantenere il giusto equilibrio tra umidità e ventilazione, evitando sia l’essiccazione sia la formazione eccessiva di condensa.

Attenzione all’umidità
Ogni formaggio contiene una diversa quantità di acqua e questo influenza direttamente la sua conservazione. Per capire meglio: quelli più freschi ne sono più ricchi, quindi tendono naturalmente a deteriorarsi più velocemente, mentre quelli stagionati durano più a lungo.
L’umidità, poi, soprattutto se eccessiva, è una delle principali cause della comparsa di muffe indesiderate e di cattivi odori. Come fare per prevenire?
Abbiamo detto prima di avvolgere il formaggio nella carta forno e di riporlo in un contenitore di vetro non sigillato. Se notiamo che nel contenitore si è formata della condensa, dobbiamo sostituire la carta, magari prima lasciando respirare il formaggio per qualche minuto, poi dobbiamo sostituire il contenitore e, in ultimo possiamo rimetterlo nuovamente in frigorifero.

Quando il problema è la muffa
Con la conservazione casalinga, è possibile che si formi della muffa sul formaggio. Adottando le accortezze descritte sopra se ne limita la comparsa il più possibile, ma talvolta capita.
Nei prodotti stagionati e a pasta dura, una piccola muffa superficiale non significa necessariamente che il formaggio sia da buttare. Può essere molto semplicemente rimossa tagliando via la parte interessata – una bella fetta generosa, per sicurezza; il resto del formaggio è perfettamente mangiabile.
Diverso il discorso per la muffa sui formaggi molto freschi o morbidi, nei quali l’umidità intrinseca è più elevata e la contaminazione può diffondersi più facilmente anche verso l’interno, non solo sulla superficie. In questo caso non è consigliabile il consumo. Peggio ancora se la muffa è accompagnata da odori insoliti, eccessivamente pungenti e che ricordano persino l’ammoniaca. Questi sono tutti indici di cattiva conservazione e cattiva evoluzione del formaggio, che purtroppo può considerarsi “perso”.

Mai servirlo freddo di frigorifero
Il frigorifero è l’unico strumento che abbiamo a casa per conservare adeguatamente il formaggio. Ma la sua temperatura, purtroppo, anche se può permetterci una buona conservazione, non è quella ideale di degustazione – a temperature troppo bassa, infatti, aromi e consistenza risultano “chiusi”.
Ed ecco che un errore piuttosto frequente è quello di tirare fuori dal frigo il formaggio e mangiarlo subito.
Il consiglio è: lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti prima del consumo. Questo permette ai profumi di svilupparsi al meglio e rende il gusto molto più equilibrato.

Una volta imparati questi semplici trucchi, potrai conservare il formaggio nel migliore dei modi e potrai degustarlo al massimo della sua espressività anche a casa.

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