Panini gourmet
Quale Pecorino di Pienza scegliere

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
I consigli di Matteo

Il bello del Pecorino di Pienza è che cambia completamente carattere con il passare della stagionatura: fresco ha profumi delicati, semi-stagionato è più aromatico e saporito, mentre stagionato sprigiona note intense, persistenti e leggermente piccanti.
Ed è proprio qui che nasce il gioco degli abbinamenti per creare degli ottimi panini gourmet: per assemblare questi piccoli capolavori del gusto, infatti, serve il pane giusto, l’affettato più adatto, la componente dolce o vegetale capace di accompagnare al meglio il formaggio e una consistenza complessiva che renda ogni morso piacevole, dal primo all’ultimo.


Panino con Pecorino di Pienza fresco
Il Pecorino di Pienza fresco è morbido, lattico, delicato, con una sapidità ancora contenuta. Tradizionalmente viene abbinato a miele, pere e pane toscano sciocco, proprio perché il pane senza sale lascia spazio alla dolcezza naturale del latte ovino.
L’idea gourmet
Pane sciocco leggermente tostato, Pecorino di Pienza fresco, pere Williams mature ma croccanti, miele di acacia e qualche foglia di rucola.
La logica gastronomica è molto chiara: la pera porta la sua freschezza acquosa e zuccherina; il miele amplifica le note lattiche del pecorino senza coprirle; il pane croccante e il formaggio morbido creano un contrasto che rende il morso interessante; la rucola introduce una lieve punta amarognola che evita l’effetto “dessert”.


Panino con Pecorino di Pienza semi-stagionato
Con la stagionatura il pecorino cambia registro. Quando si trova a metà del suo percorso di maturazione diventa più compatto, più sapido e aromatico, pur mantenendo ancora una certa elasticità e una buona morbidezza. In questo caso servono ingredienti più strutturati da abbinare.
L’idea gourmet
Focaccia toscana, Pecorino di Pienza semi-stagionato, finocchiona IGP e crema di carciofi.
La finocchiona porta grassezza, aromaticità e note speziate di finocchio; il pecorino semi-stagionato ha abbastanza carattere da reggere il salume senza esserne sovrastato; i carciofi, invece, introducono una componente vegetale e leggermente amaricante che pulisce il palato; la focaccia condita con olio extravergine crea continuità con la componente grassa del formaggio e del salume.


Panino con Pecorino di Pienza stagionato
Il Pecorino di Pienza stagionato è tutta un’altra storia: la pasta è più asciutta, il sapore è intenso e persistente e è ben percepibile una sensazione di piccantezza. Per questo, per creare equilibrio, c’è bisogno di contrasti dolci o aromatici importanti.
L’idea gourmet
Pane ai cereali tostato, Pecorino di Pienza stagionato, confettura di cipolle rosse e qualche lamella di tartufo nero.
La confettura di cipolle rosse è un classico con i formaggi stagionati perché la dolcezza e la componente agrodolce ammorbidiscono la sapidità del pecorino senza annullarla; il tartufo, invece, dialoga molto bene con i formaggi ovini stagionati grazie alla comune intensità aromatica; il pane ai cereali aggiunge note rustiche e una texture più robusta, necessaria per sostenere ingredienti così intensi.


Cosa ne pensi dei nostri panini gourmet? Tre proposte, tre caratteri diversi e un solo filo conduttore: quel modo tutto toscano di trasformare degli ingredienti semplici in qualcosa che conquista il palato e si imprime nella memoria.
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