Come conservare una forma di pecorino intera
Guida pratica all’affinamento domestico

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

I consigli di Matteo

Acquistare una forma intera di Pecorino di Pienza è sicuramente una scelta che premia, sia per l’alta qualità del prodotto che per la convenienza. Tuttavia, bisogna essere consapevoli del fatto che si sta portando a casa un alimento “vivo” che continua lentamente ad evolversi. Conservare la forma correttamente, quindi, è una priorità assoluta. Ciò significa, prevalentemente, mantenere l’equilibrio tra umidità, temperatura e respirazione della crosta, evitando la formazione di muffe indesiderate o l’eccessiva disidratazione.
Qual è, dunque, l’obiettivo in ambito domestico? Sicuramente non sarà quello di riprodurre un ambiente di stagionatura di tipo professionale, piuttosto si tratterà di creare un microambiente che possegga due caratteristiche fondamentali: la stabilità e la pulizia.

Temperatura
Il pecorino si conserva al meglio tra 10 e 14 °C. In casa, le soluzioni più pratiche sono:
• una cantina domestica fresca e ventilata, ove presente
• un frigorifero dedicato ai formaggi, se disponibile
• il ripiano meno freddo del frigorifero – di solito il cassetto delle verdure.
Da tenere a mente: le temperature troppo basse bloccano l’evoluzione aromatica e seccano la pasta, quelle troppo alte favoriscono muffe invasive e fermentazioni anomale.

Umidità
Una forma intera ha bisogno di umidità moderata, intorno al 70–80%.
In frigorifero l’aria è spesso troppo secca, quindi è utile:
• avvolgere la forma in carta per alimenti traspirante
• inserirla in un contenitore non ermetico
• aggiungere, se necessario, un piccolo panno leggermente umido – senza contatto diretto.
Da evitare l’errore più comune, ovvero chiudere il formaggio nella plastica: la crosta non respira, si crea condensa e compaiono muffe indesiderate.

Cura della crosta
Durante la conservazione domestica la crosta può cambiare aspetto. È, infatti, normale osservare la presenza di leggere velature bianche oppure di piccole muffe grigie o verde chiaro. Cosa fare? Basta pulire la superficie con un panno asciutto oppure con un panno leggermente inumidito con acqua e sale – in questo caso, dopo la pulizia bisogna lasciar asciugare il formaggio all’aria per qualche minuto prima di riporlo.
Questa operazione, eseguita ogni 1–2 settimane, mantiene la crosta sana e favorisce un affinamento controllato.

Girare la forma
Una forma intera di pecorino non dovrebbe rimanere sempre nella stessa posizione. Infatti, durante la stagionatura professionale la rotazione delle forme è una pratica regolare.
Anche in ambito domestico girare la forma una o due volte a settimana è un accorgimento essenziale che ha diverse funzioni:
• riequilibra l’umidità interna: il formaggio perde acqua lentamente verso l’esterno; se resta sempre nella stessa posizione, la parte inferiore trattiene più umidità mentre quella superiore si asciuga di più; girandolo si mantiene un equilibrio uniforme, evitando che la parte a contatto con il piano trattenga più acqua mentre quella esposta all’aria si asciughi eccessivamente
• previene deformazioni e schiacciamenti, soprattutto se la pasta è morbida o ancora non completamente asciutta
• favorisce uno sviluppo uniforme della crosta, la cui superficie si trova a contatto con l’aria in modo omogeneo
• permette un controllo visivo costante, utile per individuare e gestire tempestivamente eventuali muffe indesiderate.

Odori e contaminazioni
Il pecorino tende ad assorbire con facilità gli odori dell’ambiente circostante; questo avviene perché continua a scambiare lentamente umidità e composti volatili con l’aria.
In frigorifero, dove gli spazi sono condivisi, il rischio di contaminazione aromatica è quindi concreto.
Per preservare il profilo sensoriale del pecorino è consigliabile:
• tenerlo lontano da alimenti fortemente odorosi come cipolla, aglio, agrumi tagliati, cavoli e salumi affumicati
• evitare il contatto diretto con altri formaggi, che potrebbero trasferire muffe o aromi non desiderati
• utilizzare un contenitore dedicato, non ermetico ma pulito, che limiti gli scambi d’aria con il resto del frigorifero
• mantenere il piano di appoggio e la carta di avvolgimento sempre puliti, sostituendoli periodicamente.

Affinamento domestico: cosa aspettarsi
L’evoluzione di una forma intera di pecorino continua lentamente anche in casa. Quello che si deve fare, quindi, è accompagnare questo percorso di maturazione con attenzione e cura, senza voler riprodurre una vera e propria stagionatura professionale. Diciamo che quello casalingo è più un affinamento di mantenimento.
È proprio questa evoluzione che rende l’acquisto della forma intera, oltre che un buon investimento, anche un’attività interessante e stimolante per l’appassionato, che vede il prodotto vivo crescere e maturare, in maniera sana ed espressivamente valorizzante negli aromi, nel gusto e nella consistenza.

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