Come si fa la grappa
Le varie fasi della distillazione

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

La grappa è un distillato tipico dell'Italia, rinomato per la sua ricca storia e la sua varietà di sapori. Questa acquavite pregiata è ottenuta dalla distillazione delle vinacce, ovvero i residui solidi (bucce, semi e stecco) che rimangono dopo la fermentazione dell'uva durante la produzione del vino.

Cos'è la Grappa?


La grappa è un'acquavite con una gradazione alcolica che varia solitamente tra il 40% e il 60%, a seconda del produttore e del processo di distillazione utilizzato. Essa è celebre per la sua intensità aromatica e il suo sapore ricco e complesso.

Come si fa la grappa, per la produzione si inizia con la raccolta delle vinacce, che sono i residui solidi dell'uva rimasti dopo la pigiatura per la produzione del vino.

Le vinacce vengono quindi lasciate fermentare. Questo processo consente la trasformazione degli zuccheri presenti nelle vinacce in alcool etilico. Dopo la fermentazione, le vinacce fermentate vengono sottoposte al processo di distillazione. Questo avviene attraverso alambicchi tradizionali o colonne di distillazione moderne.

Durante la distillazione, il vapore alcolico viene separato dagli altri componenti delle vinacce. Nel processo di distillazione per la produzione della grappa, si distinguono tre principali frazioni di distillato: la "testa" (o "capo"), il "cuore" e la "coda". Questi termini descrivono le diverse fasi della distillazione e rappresentano diverse qualità di alcol.

Prima fase della distillazione: la testa


La testa è la prima frazione di distillato ad essere raccolta durante il processo di distillazione. Contiene gli alcoli volatili a basso punto di ebollizione, nonché alcune impurità indesiderate come aldeidi e acidi. Questa parte iniziale può essere tossica e poco piacevole al palato a causa delle sostanze indesiderate che contiene. Di solito, la testa viene scartata o ri-distillata per migliorarne la qualità.

Seconda fase della distillazione: il cuore


Il cuore è la parte centrale della distillazione, ed è la parte desiderata del distillato. Contiene gli alcol più puri e aromi desiderati, senza le impurità presenti nella testa.
Il cuore è ciò che viene utilizzato per la produzione finale della grappa, essendo la parte più pregiata del distillato.

Terza fase della distillazione: la coda


La coda è l'ultima frazione di distillato e contiene alcoli a punto di ebollizione più alto rispetto al cuore. Anche se contiene alcune sostanze aromatiche interessanti, può anche contenere impurità indesiderate come olii essenziali e altri composti che potrebbero contribuire a un sapore meno piacevole. Di solito, la coda viene separata dal cuore e può essere ri-distillata per migliorare la qualità.

La grappa si invecchia?


Alcune grappe vengono invecchiate in botti di legno, solitamente di rovere, per un periodo di tempo che varia da qualche mese a diversi anni. Durante questo processo, la grappa assorbe i sapori e gli aromi del legno, arricchendo ulteriormente il suo profilo sensoriale.

Le varie tipologie di vinacce influenzano notevolmente il sapore finale della grappa. Alcune delle varietà più comuni includono:

Vinacce di Vitigni bianchi: queste vinacce, provenienti da uve come Chardonnay o Moscato, conferiscono alla grappa note fruttate e floreali.

Vinacce di Vitigni rossi: uve come Sangiovese o Nebbiolo danno origine a grappe più corpose e strutturate, con aromi di frutta rossa e spezie.

Vinacce miste: alcuni produttori combinano vinacce di vari tipi di uva per ottenere un profilo aromatico unico.
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