Il taleggio è un formaggio a pasta molle, prodotto tradizionalmente nella valle omonima, la Val Taleggio, sulle Alpi Bergamasche.
Insignito della DOP – Denominazione di Origine Protetta – nel 1996, oggi viene prodotto in una zona molto ampia che comprende la provincia di Novara in Piemonte, quella di Treviso in Veneto e gran parte della Lombardia, in particolare, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia.
Per essere vero taleggio, tutta la filiera, dalla produzione del latte alla stagionatura, deve avvenire nei territori indicati.
Come si fa il taleggio
Il taleggio viene fatto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato a cui viene aggiunto caglio bovino e un innesto composto da ceppi di batteri selezionati – Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
La cagliata ottenuta da questa prima fase di lavorazione viene posta all’interno di stampi che le conferiscono la tipica forma definitiva a parallelepipedo.
Dopo che la cagliata avrà spurgato il siero residuo e dopo la stufatura, si procede con la salatura. In questa fase si forma la crosta esterna del taleggio.
L’ultimo step della produzione è la stagionatura, durante la quale la crosta del formaggio viene colonizzata da alcuni ceppi di muffe appartenenti ai generi Penicillium, Mucor e Geotrichum, che le conferiscono la tipica colorazione arancione-rosata. Ma non solo: queste muffe hanno un ruolo fondamentale nel processo di maturazione del formaggio e sono responsabili anche del suo caratteristico sapore, della sua morbidezza e della sua digeribilità.
Le caratteristiche del taleggio
La pasta di questo formaggio si presenta compatta e densa. È leggermente più morbida al di sotto della crosta per via dell’azione delle muffe e più consistente verso il centro.
Il suo sapore è dolce, aromatico e leggermente acidulo; nelle versioni più stagionate il profumo si fa più penetrante ed il sapore più deciso e leggermente piccante.
Il taleggio è un formaggio molto versatile in cucina. Può essere mangiato da solo o utilizzato in molte ricette diverse – ottime nei primi piatti a base di pasta, con la polenta o abbinato con frutta fresca o frutta secca.
I valori nutrizionali del taleggio
Il taleggio rientra nella categoria dei formaggi grassi. Infatti, 100 g di taleggio contengono 26,2 g di grassi, il che vuol dire che rappresentano il 48-52% del peso totale.
Prendendo come riferimento 100 g di taleggio, che forniscono 315 kcal, questa è la sua tabella nutrizionale:
• Acqua 51,8 g
• Proteine 19,0 g
• Grassi 26,2 g
• Carboidrati 0,9 g