Pascolo rigenerativo e biodiversità
Perché il formaggio da erba – grass-fed – fa bene all’ambiente e al palato

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

News e curiosità

Il legame tra alimentazione animale e qualità del formaggio è diretto e misurabile.
Nel caso del pecorino prodotto da pecore allevate al pascolo naturale, infatti, la dieta a base di erbe spontanee influisce direttamente su composizione del latte, profilo aromatico e impatto ambientale dell’intera filiera. Il termine grass-fed, quindi, non è una semplice “etichetta”, indica piuttosto un sistema produttivo sostenibile e che lascia una traccia concreta nella qualità del pecorino.

Latte da pascolo: una materia prima diversa
Le pecore alimentate prevalentemente con erba fresca e fieno polifita producono un latte con caratteristiche distintive:
• maggiore presenza di acidi grassi polinsaturi
• rapporto più favorevole tra omega-6 e omega-3
• contenuto più elevato di composti aromatici terpenici, derivati dalle piante spontanee
Queste molecole passano dal foraggio al latte e, durante la caseificazione, si concentrano nel formaggio, contribuendo allo sviluppo di profumi tipici, che ricordano fiori di campo, erbe officinali e fieno.

Biodiversità vegetale e complessità aromatica
Un pascolo ricco di specie – graminacee, leguminose, piante aromatiche – offre una dieta varia che incide direttamente sul gusto del formaggio. Ogni pianta apporta, infatti, precursori aromatici, pigmenti naturali e composti fenolici diversi. Così, maggiore è la biodiversità del prato, maggiore sarà la stratificazione aromatica del latte e, di conseguenza, del formaggio.
Questo spiega perché formaggi prodotti anche nella stessa area ma con latte di animali che si alimentano in pascoli differenti possano mostrare sfumature sensoriali riconoscibili.
È così che il Pecorino di Pienza è unico e inimitabile: il suo legame con il territorio non è solo frutto di un’antica tradizione ma anche letterale, è un legame diretto con la terra e i suoi frutti.

Il ruolo del pascolo rigenerativo
Nel pascolo rigenerativo la gestione delle greggi diventa parte integrante della cura del terreno: gli animali non sfruttano semplicemente il prato, ma contribuiscono al suo equilibrio attraverso rotazioni controllate e tempi di riposo dell’erba. La gestione delle greggi diventa quindi uno strumento agronomico: gli spostamenti non avvengono in modo casuale, ma seguono una rotazione che permette all’erba di ricrescere, alle radici di approfondirsi e alla sostanza organica di accumularsi nel terreno.
Quando il pascolo ha il tempo di rigenerarsi, aumenta la capacità del suolo di trattenere acqua e nutrienti, si riduce l’erosione superficiale e si sviluppa una microflora più ricca. Questo equilibrio sotterraneo, poi, si riflette direttamente sulla qualità delle piante foraggere: erbe più diverse, più resilienti e con un contenuto nutrizionale più elevato. Così, le pecore che si alimentano su questi prati assumono una dieta varia e stagionale, che si traduce in un latte più complesso dal punto di vista aromatico e lipidico.

In aree come le colline della Val d’Orcia, dove nasce il Pecorino di Pienza, il pascolo rigenerativo contribuisce anche alla conservazione del paesaggio agrario: il movimento controllato delle greggi mantiene aperti gli spazi, limita l’avanzata del bosco e preserva quell’equilibrio tra prati, seminativi e macchia che caratterizza storicamente il territorio.
Si crea così una relazione circolare: un suolo più sano produce foraggi migliori, che migliorano la qualità del latte, che a sua volta valorizza il lavoro caseario.
Il pascolo, quindi, non è più solo una pratica tradizionale, ma un elemento attivo nella costruzione della qualità del formaggio e nella sostenibilità dell’intero sistema produttivo.

Effetti sulla struttura del formaggio
La dieta grass-fed ha un’influenza anche sulla tecnica e tecnologia casearia. Il latte da pascolo, infatti, ha una composizione differente rispetto ad un latte proveniente da animali alimentati unicamente con mangimi. In termini pratici, presenta:
• una coagulazione più equilibrata
• una frazione lipidica più ricca di acidi grassi a catena corta e media
• una maggiore presenza di pigmenti naturali che conferiscono una tonalità giallo paglierino alla pasta del formaggio.

Ma non solo: anche durante la stagionatura si notano delle sostanziali differenze. I formaggi ottenuti da latte da pascolo presentano:
• una texture più fine
• una maggiore complessità aromatica
• una persistenza gustativa più lunga.

Un modello che valorizza il territorio
I motivi per cui prediligere i formaggi da pascolo sono sostanzialmente due: il primo riguarda l’altissima qualità intrinseca del prodotto e il suo gusto superiore; il secondo riguarda il suo valore in termini di supporto delle economie locali e di sostenibilità ambientale.
Quella che appare come una semplice scelta di gusto personale è in realtà una strategia che arriva a sostenere un importantissimo sistema produttivo che mantiene viva la pastorizia tradizionale, tutela la biodiversità vegetale e microbica, riduce l’impatto ambientale di tutte le attività correlate e restituisce al consumatore un prodotto più identitario, che è anche un elemento culturale e di tutela del paesaggio.

Stampa

Pascolo rigenerativo e biodiversità
Perché il formaggio da erba – grass-fed – fa bene all’ambiente e al palato

Altri articoli

Pecorino stagionato 12, 24 e 36 mesi

Pecorino e salute