Quando si parla di Pecorino di Pienza, una delle domande più frequenti è: “Ma è senza lattosio?”. La risposta breve è: dipende dalla stagionatura. Quella completa, però, richiede di capire cosa succede davvero al lattosio durante la trasformazione del latte in formaggio.
Siamo nel cuore di Pienza, nella splendida Val d'Orcia: qui il pecorino non è solo un prodotto, è una cultura casearia che si tramanda da secoli. E proprio la lavorazione tradizionale ci aiuta a capire perché i pecorini stagionati risultano più digeribili.
Lattosio e formaggio: cosa succede davvero
Il lattosio è lo zucchero naturale del latte. In alcune persone è mal tollerato perché il loro organismo non produce, o produce in quantità molto ridotta, l’enzima lattasi, che è necessario per scinderlo in zuccheri più semplici e più facilmente assorbibili. In questi casi, il lattosio arriva non digerito nell’intestino e viene fermentato dalla flora batterica, provocando i classici sintomi dell’intolleranza, come gonfiore, crampi e meteorismo.
Durante la caseificazione avviene la fermentazione lattica: i batteri “buoni” trasformano il lattosio in acido lattico, rendendo il formaggio più digeribile. Ma qui entra in gioco anche un altro fattore fondamentale: il tempo. È vero che la trasformazione del lattosio si avvia già nelle prime ore di lavorazione, ma si consolida solo dopo giorni e mesi di stagionatura. Questo significa che, nei pecorini freschi il lattosio è ancora presente, mentre nei formaggi a media stagionatura è già molto ridotto; nei formaggi stagionati a lungo, invece, è praticamente assente.
Non è una magia, ma biochimica applicata alla tradizione. Vediamo, quindi, cosa significa tutto ciò riguardo al Pecorino di Pienza.
Pecorino di Pienza: fresco, semistagionato, stagionato
Non esiste un solo Pecorino di Pienza: la stagionatura ne cambia completamente il profilo, sia gustativo che nutrizionale, oltre che la digeribilità.
• Pecorino fresco – 20/30 giorni
Ha una pasta morbida, un sapore delicato e contiene ancora una percentuale di lattosio. Chi è intollerante dovrebbe evitarlo o, al limite, consumarlo con prudenza.
• Pecorino semistagionato – 2/4 mesi
In questo caso il lattosio è già in gran parte degradato. Molte persone con lieve intolleranza lo possono mangiare senza problemi, ma non si può ancora parlare di “senza lattosio”.
• Pecorino stagionato – oltre 6 mesi
Dopo una lunga maturazione il lattosio scende sotto la soglia di rilevabilità e migliora la digeribilità complessiva del formaggio. Quindi, in pratica, un Pecorino di Pienza ben stagionato è naturalmente privo di lattosio.
Non solo stagionatura: conta anche come lo mangi
Un aspetto interessante, spesso sottovalutato, riguarda anche come si consuma il Pecorino di Pienza. La sua digeribilità, infatti, non dipende solo dalla stagionatura, ma anche dal contesto del pasto.
Diamo un piccolo suggerimento che potrà essere utile anche a chi non ha problemi di intolleranza al lattosio: mangiarne piccole quantità dopo aver già introdotto altri alimenti rallenta l’assorbimento dei grassi e rende la degustazione del formaggio in generale più digeribile. Lo sapevi?
Inoltre, l’abbinamento con pane, miele o confetture non è solo una scelta gastronomica: gli zuccheri semplici e l’amido aiutano a bilanciare la componente proteica e lipidica del formaggio. È uno dei motivi per cui, nella tradizione contadina di Pienza e della Val d'Orcia, il pecorino non veniva quasi mai consumato da solo ma sempre all’interno di un piccolo “rituale” alimentare. Un dettaglio culturale che, oltre a raccontare un modo di vivere, offre anche un vantaggio concreto per chi cerca gusto e leggerezza in un alimento unico e inimitabile.