Per chi vive in Toscana, il momento dell’olio novello è quasi un rito, e lo è ancor di più per chi, come noi amanti del Pecorino di Pienza, sa quanto questa materia prima influenzi l’esperienza di degustazione dei nostri formaggi locali.
Molti appassionati si accorgono che, nei mesi invernali, quando si assaggia un pecorino con l’olio nuovo, il gusto del formaggio sembra diverso, più vibrante o più “mosso” rispetto agli abbinamenti fatti con un olio maturo. Non è un'impressione: c’è una spiegazione ben precisa.
L’olio nuovo è un ingrediente “vivo”
Appena molito, l’olio extra vergine di oliva conserva una quantità elevata di composti volatili e polifenoli. Sono proprio questi ultimi, responsabili del carattere amarognolo e piccante dell’olio nuovo.
In più, nel nostro territorio, l’altitudine delle colline, le escursioni termiche e le varietà di olivo tipiche della zona, come Frantoio, Leccino e Moraiolo, regalano un olio dal profilo sensoriale intenso. Nei primi mesi, prima che il gusto si stabilizzi, il piccante è più pronunciato e le note erbacee e di carciofo sono nettissime.
Quando questo concentrato di fragranze incontra un pecorino, che già di per sé ha una struttura aromatica complessa, avviene un’amplificazione reciproca.
Come cambia il gusto del Pecorino di Pienza con l’olio nuovo
Dipende molto dalla stagionatura.
• Pecorino fresco
Con l’olio nuovo, il pecorino fresco diventa più vivace. L’olio esalta le note lattiche e dolci, mentre il piccante dei polifenoli “risveglia” il palato, dando profondità a un formaggio generalmente delicato. Il risultato è un contrasto piacevole: freschezza, rotondità e una punta vegetale molto nitida.
• Pecorino semi-stagionato
Qui l’abbinamento diventa particolarmente interessante. Le note burrose e leggermente sapide del pecorino si armonizzano con il fruttato dell’olio novello, creando una vera esplosione aromatica. L’olio tende a sottolineare la sapidità e a pulire il palato, rendendo l’assaggio più equilibrato. È l’abbinamento preferito da molti degustatori locali.
• Pecorino stagionato
Con stagionature più spinte, il pecorino presenta aromi più decisi, strutturati e a volte persistenti. L’olio nuovo può:
o amplificare le note speziate, grazie alla sua naturale piccantezza;
o mitigare l’intensità salina, donando rotondità;
o pulire la bocca dalle note più asciutte dei pecorini oltre i 12 mesi.
È comunque un abbinamento che va fatto con moderazione: poche gocce ben dosate sono sufficienti.
Perché in primavera l’abbinamento cambia di nuovo
L’olio, con il passare dei mesi, si stabilizza: i toni freschi e taglienti si attenuano, i polifenoli si armonizzano e il profilo sensoriale diventa più morbido. Di conseguenza, anche il modo in cui interagisce con il pecorino cambia.
Dopo l’inverno, l’olio perde parte della sua aggressività e dialoga in modo diverso con il formaggio:
• con il pecorino fresco diventa più dolce e ampio,
• con il semi-stagionato crea equilibrio,
• con il molto stagionato risulta meno incisivo, lasciando prevalere il carattere del formaggio.
È affascinante come lo stesso prodotto, a distanza di pochi mesi, possa modificare l’esperienza di degustazione.
In conclusione: il motivo per cui il Pecorino di Pienza sembra cambiare gusto quando lo abbiniamo all’olio nuovo è legato alla natura stessa dell’olio novello, ricco di polifenoli, aromatico, in evoluzione. È questo profilo “giovane e ribelle” che rende l’abbinamento invernale unico, diverso da quello che si farà pochi mesi dopo.
Per questo, ogni anno, vale la pena ripetere il rito: una fetta di pecorino, qualche goccia d’olio nuovo e un assaggio che sa di Toscana autentica.