Caglio vegetale vs caglio animale nel pecorino
Influenza sulla proteolisi e scelte etiche

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

News e curiosità

La produzione del formaggio è il frutto di un lavoro antico, durante il quale entrano in gioco diversi fattori, fra cui la qualità del latte, il pascolo, la stagionatura, le mani del casaro. Ma c'è un elemento che spesso passa inosservato ai più, eppure determina in maniera profonda il carattere finale del formaggio: il caglio. Ma che cos’è il caglio? E poi: caglio animale o vegetale? Scopriamo insieme di cosa si tratta e cerchiamo di capire come avviene la scelta, che non è solo questione di tecnica casearia, ma quasi di approccio filosofico alla produzione del formaggio.

Cosa fa il caglio, in parole povere
Il caglio è la sostanza che permette al latte di trasformarsi da liquido a solido, dando il via alla nascita del formaggio. La sua azione si basa su un meccanismo che si chiama proteolisi: l’enzima del caglio taglia la κ-caseina in un punto preciso, rimuovendo la parte della proteina che mantiene disperse le micelle di caseina nel latte; una volta eliminata questa “protezione”, le micelle possono avvicinarsi tra loro, aggregarsi e intrappolare grasso e acqua, formando così la cagliata.
La proteolisi vera e propria, poi, entra in gioco soprattutto durante la stagionatura, grazie all’azione combinata degli enzimi del caglio rimasti nella pasta, degli enzimi del latte e della microflora. È questo processo, nel tempo, a costruire struttura, consistenza e soprattutto il profilo aromatico del pecorino.
Quando la proteolisi è equilibrata, il formaggio sviluppa sapori complessi e armonici; se è troppo rapida o intensa può portare a una pasta meno stabile e a leggere note amare. Il tipo di caglio usato influenza profondamente questo equilibrio.

Il caglio animale: la tradizione
Per secoli, i casari della Val d'Orcia hanno usato caglio di origine animale, ricavato principalmente dallo stomaco dei caprettini o degli agnellini non ancora svezzati.
Questo tipo di caglio contiene una miscela di enzimi — soprattutto chimosina e, in misura variabile, pepsina — che agisce in modo prevedibile sul latte ovino, producendo una coagulazione solida e una proteolisi progressiva durante la maturazione.
Nel latte di pecora, la presenza della pepsina contribuisce in modo significativo allo sviluppo aromatico nelle lunghe stagionature.
Il risultato? Un pecorino che con il tempo sviluppa quella complessità che conosciamo bene: sentori di pascolo, un fondo leggermente piccante, una pasta che si sfalda con eleganza sotto il coltello.

Il caglio vegetale: l'alternativa moderna… ma non troppo
Meno conosciuta, ma tutt'altro che recente in alcune aree del Mediterraneo, è la pratica di usare caglio di origine vegetale. In Toscana è documentato l’uso del fiore essiccato del cardo selvatico – Cynara cardunculus – soprattutto in produzioni locali più fresche o a pasta morbida, mentre nei pecorini stagionati la tradizione è rimasta prevalentemente legata al caglio animale.
Oggi questa pratica suscita un nuovo interesse da parte di alcuni produttori, anche per rispondere alla crescente domanda di formaggi adatti a diete vegetariane e a una sensibilità etica sempre più diffusa.
Il caglio vegetale agisce in modo diverso: gli enzimi che contiene, proteasi di tipo cisteinico, sono meno specifici sulla κ-caseina e presentano un’attività proteolitica più ampia. Questo si traduce spesso in una pasta più morbida e cremosa e in aromi più erbacei, con una possibile lieve nota amaricante nelle stagionature prolungate. Una complessità diversa, non migliore né peggiore, ma caratteristicamente altra.

La questione etica
Negli ultimi anni, la domanda sul tipo di caglio è diventata anche una domanda di valori. Infatti, sono sempre di più i consumatori che vogliono sapere cosa c'è dentro i cibi che acquistano, formaggio compreso.
Nel caso del pecorino è una domanda legittima, perché il caglio animale lo rende non adatto a chi esclude i sottoprodotti della macellazione dalla propria dieta.
Per questo alcuni produttori hanno iniziato a sperimentare con il caglio di cardo o anche con cagli di origine microbica.
Non si tratta necessariamente di un compromesso, ma di una possibile evoluzione consapevole della tradizione, capace di adattarsi a sensibilità e mercati nuovi senza rinunciare alla qualità.

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