Pecorino stagionato 12, 24 e 36 mesi
Come cambiano la struttura molecolare e il profilo sensoriale

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

La stagionatura è un periodo di grandi cambiamenti per un formaggio, durante il quale si attivano dei processi biochimici che ne modificano la struttura proteica e lipidica, con effetti diretti su consistenza, solubilità, intensità aromatica e persistenza gustativa. Ma che differenze ci sono fra una stagionatura di 12, di 24 o di 36 mesi?


12 mesi: equilibrio tra elasticità e friabilità
Dopo un anno di stagionatura la pasta ha già subito una significativa proteolisi primaria: le caseine iniziano a frammentarsi in peptidi più piccoli, rendendo il formaggio compatto ma ancora leggermente elastico, con una consistenza morbida e cremosa e con un’occhiatura fine o assente.
Dal punto di vista sensoriale emergono note di latte cotto e burro, sentori di frutta a guscio fresca e non tostata e una sapidità moderata.
La componente lipidica è ancora relativamente integra: la lipolisi è presente ma non dominante, per cui il profilo aromatico resta pulito e lineare.


24 mesi: cristallizzazione e concentrazione aromatica
Intorno ai due anni di stagionatura la struttura del formaggio cambia in modo evidente. La proteolisi avanzata porta alla formazione di cristalli di tirosina, percepibili come una più o meno sottile granulosità. La pasta diventa più asciutta, friabile e meno elastica.
A livello molecolare, aumenta la concentrazione di amminoacidi liberi, si sviluppano composti volatili derivati dalla degradazione lipidica e si riduce ulteriormente l’acqua libera.
Il profilo sensoriale si arricchisce e sono percepibili gli aromi che ricordano la frutta secca tostata, il brodo di carne, il fieno, la cantina e la sapidità ha una persistenza maggiore.
La lipolisi contribuisce alla comparsa anche di note leggermente piccanti e a una sensazione di maggiore lunghezza gustativa.


36 mesi: concentrazione estrema e struttura friabile
Verso i tre anni si entra in una fase di stagionatura avanzata, dove l’evoluzione biochimica è molto spinta. La pasta diventa marcatamente friabile, a scaglie ed è presente una cristallizzazione diffusa.
La riduzione dell’umidità aumenta la concentrazione di peptidi a basso peso molecolare, di amminoacidi liberi e di acidi grassi liberi. Questi composti sono responsabili degli aromi intensi e complessi, delle sensazioni umami pronunciate e delle leggere note piccanti e speziate.
Alla degustazione possono emergere sfumature che ricordano le noci e le mandorle tostate, il cuoio, le spezie dolci e il sentore di cantina umida.
La sapidità è più marcata, come anche la friabilità, data da una struttura più asciutta.


Il ruolo dell’acqua e dell’attività enzimatica
La perdita progressiva di acqua durante la stagionatura del formaggio non è solo un fenomeno fisico; questo processo, infatti, modifica anche l’attività enzimatica e la velocità delle reazioni biochimiche. Così, con meno acqua disponibile gli enzimi agiscono in modo più concentrato, i composti aromatici risultano meno diluiti e la percezione gustativa diventa più intensa
Questo spiega perché, a parità di latte e tecnologia casearia, un pecorino molto stagionato risulti più sapido e persistente.


Impatto sulla digeribilità
L’avanzamento della proteolisi porta alla formazione di peptidi più piccoli e amminoacidi liberi, rendendo il pecorino stagionato naturalmente privo di lattosio e più facilmente digeribile dal punto di vista proteico.


L’evoluzione molecolare del pecorino stagionato non è solo un fenomeno tecnico, ma è ciò che rende ogni forma unica e ricca di personalità. Comprendere come proteine, grassi e microflora interagiscono nel tempo permette di apprezzarne pienamente la complessità aromatica e la struttura al palato. Scegliere una stagionatura piuttosto che un’altra diventa, così, un gesto più consapevole, guidando verso diverse esperienze gustative: dalla morbida intensità di un 12 mesi, alla friabilità elegante di un 24 mesi, fino alle scaglie profumate e concentrate di un 36 mesi.
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