Nel Pecorino di Pienza artigianale la crosta non è un semplice involucro protettivo, ma una superficie viva, risultato della lenta interazione tra latte, ambiente di stagionatura e microbi autoctoni. È proprio qui che si concentra una parte rilevante della biodiversità microbica del formaggio, spesso ignorata dal consumatore.
La crosta naturale: un ecosistema vivo
Nel formaggio pecorino artigianale prodotto secondo metodi tradizionali, la crosta non è un semplice rivestimento protettivo: è, in realtà, un ecosistema complesso formato da batteri lattici, lieviti e muffe “buone” che si sviluppano spontaneamente durante la maturazione.
Tra i microrganismi più comuni troviamo:
• Lactobacillus e Lactococcus, residui della fermentazione lattica
• Brevibacterium linens, responsabile di profumi complessi e note leggermente animali
• lieviti come Debaryomyces hansenii, importanti per l’equilibrio della flora superficiale.
Questi microrganismi non solo contribuiscono al profilo aromatico del Pecorino, ma svolgono anche un ruolo potenzialmente positivo per la nostra salute intestinale.
Probiotici naturali e microbiota
Con il termine probiotici si indicano microrganismi vivi che, se assunti in quantità adeguata, apportano benefici all’ospite, soprattutto a livello del microbiota intestinale.
La crosta naturale, ovvero non trattata, del pecorino artigianale, in particolare può contenere dei batteri lattici capaci di favorire l’equilibrio della flora intestinale, così come dei microrganismi che producono enzimi digestivi, utili per la scomposizione di proteine e grassi, e anche composti bioattivi derivanti dalla proteolisi, che possono avere effetti antiossidanti e antinfiammatori.
Tutto questo ha notevoli effetti benefici pratici, compresa la digeribilità del formaggio stesso. Durante la stagionatura, infatti, i microrganismi della crosta e della pasta svolgono numerose attività utili:
• degradano parte del lattosio rendendo il formaggio naturalmente senza lattosio
• scindono le proteine in peptidi e amminoacidi più semplici
• trasformano i lipidi in composti più facilmente assimilabili.
La presenza di questa flora attiva anche sulla crosta è quindi parte integrante di questo processo di predigestione biologica.
Attenzione: non tutte le croste sono edibili
È nostro dovere fornire al lettore un’informazione fondamentale per renderlo, oltre che edotto, anche un consumatore consapevole: non tutte le croste possono essere mangiate.
La crosta di un formaggio è edibile quando:
• è naturale, cioè formatasi durante la stagionatura senza l’aggiunta di rivestimenti artificiali
• non presenta cere, paraffine, film plastici o coating protettivi
• non sono presenti conservanti superficiali, trattamenti antifungini o coloranti artificiali
• il produttore non indica esplicitamente “crosta non edibile” in etichetta
È invece da evitare il consumo quando:
• è presente un rivestimento artificiale
• si tratta di formaggi che hanno ricevuto trattamenti superficiali conservanti
• il produttore indica esplicitamente “crosta non edibile”.
Un patrimonio microbiologico e culturale
Mangiare la crosta naturale di un pecorino artigianale è, prima di tutto, un gesto che potremmo definire rispettoso: è il rispetto che dobbiamo alle nostre radici e il rinnovamento della memoria della tradizione rurale da cui il Pecorino di Pienza deriva. Stiamo parlando di un passato antico, in cui spesso ci si trovava di fronte a povertà e necessità stringenti, per cui era sacrilegio sprecare anche un solo grammo di prezioso cibo.
Oggi sappiamo che questo semplice gesto è anche molto di più: mangiare la crosta naturale di un formaggio artigianale sicuro significa anche preservare un patrimonio di microbiologia casearia locale. Ogni produttore, infatti, è padrone di una propria arte e ogni locale di stagionatura ha una flora unica, influenzata da clima, umidità, materiali presenti e pratiche del casaro.
Questa biodiversità microbica è proprio uno degli elementi che rendono il Pecorino di Pienza diverso da qualsiasi altro pecorino prodotto altrove.
Come consumarla al meglio
La crosta naturale del pecorino presenta caratteristiche sensoriali diverse rispetto alla pasta: è più compatta, talvolta leggermente coriacea, e sviluppa note aromatiche più intense, con sfumature che possono ricordare la cantina, il fieno, la frutta secca o sentori lievemente animali. Proprio per questa concentrazione di sapore, mangiarla nello stesso modo della pasta interna può risultare poco equilibrato.
Per apprezzarla senza ledere l’armonia complessiva del formaggio si può consumarla:
• in piccole quantità, magari abbinata a un pezzetto di pasta, per bilanciare consistenza e intensità
• con mieli amari o poco dolci, come quelli di castagno o corbezzolo, oppure con confetture a basso tenore zuccherino, che ne smorzano la forza senza annullarne la complessità
• grattugiata o tritata finemente su zuppe di legumi, vellutate o verdure cotte, dove funziona come una sorta di insaporitore ricco di umami.
In questo modo la crosta diventa un accento gustativo consapevole, capace di apportare profondità aromatica assieme al suo prezioso contributo microbico.