Aperitivo italiano
Formaggio e vino

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
News e curiosità

Nell’ aperitivo italiano l’accoppiata formaggio e vino è sicuramente una delle più gradite, non solo per il gusto, ma anche perché si riesce ad unire, anche in un momento di leggerezza come quello dell’aperitivo, due capolavori della tradizione gastronomica nazionale.

Esattamente: anche in un gesto ordinario come quello di sorseggiare un aperitivo accompagnandosi con uno stuzzichino, in Italia si può correre il rischio di trovarsi a fare un’esperienza gustativa fenomenale.

Sempre che l’abbinamento sia fatto con estrema cura e attenzione: sia il vino che i formaggi hanno caratteristiche organolettiche complesse, che quindi vanno armonizzate alla perfezione.

Vediamo quali sono alcuni degli abbinamenti di maggiore successo fra vini e formaggi: prendi nota per il prossimo aperitivo.

Gorgonzola
Con un formaggio erborinato, il vino deve essere abbastanza alcolico per pulire la bocca dalla grassezza, e avere una tendenza dolce, per contrastare l’amaro della muffa. In abbinamento al gorgonzola dolce è ideale un vino bianco morbido, come un Riesling o una Malvasia secca, altrimenti un rosso della Valtellina o un Sangiovese di Romagna. Per il gorgonzola piccante, invece, è indicato l'abbinamento con un vino rosso importante, strutturato e invecchiato: Barolo, Brunello di Montalcino e Amarone della Valpolicella sono perfetti; in alternativa è ottimo anche un vino liquoroso come il Marsala e se opti per un grande muffato come il Sauternes, non sbagli.

Mozzarella
Per contrastare l’acidità e per legarsi armoniosamente con gli aromi del latte tipici della mozzarella serve un bianco morbido e sapido, come l’Arneis.

Mozzarella di bufala
Il sapore della mozzarella di bufala è poliedrico: è mediamente sapido, accompagnato da note fresche e leggere con tendenze acide. L’abbinamento perfetto rimane entro i confini regionali: Fiano di Avellino o Greco di Tufo.

Burrata
Per un formaggio a pasta molle, dolce e leggermente acido, l’ideale è un bianco morbido come un Fiano di Avellino, uno Chardonnay siciliano o un Roero Arneis, capaci di esaltare la freschezza della burrata e allo stesso tempo sostenerne il gusto con una vena acida.

Formaggi di capra
Non è semplice accostare il giusto vino al sapore deciso e pungente dei formaggi caprini: il vino deve poter tenere testa al formaggio, senza, però, rischiare di coprirne il gusto. Per i formaggi freschi potrebbero rivelarsi una scelta vincente i Sauvignon, mentre per gli stagionati si può optare per un bianco più maturo come la Vernaccia di San Gimignano e persino osare con un rosso delicato ma di buona struttura, come il Sangiovese di Romagna. Se non temi le sfide, provali con Barolo e Barbaresco.

Formaggi erborinati
Per questi formaggi vale lo stesso discorso fatto per il gorgonzola. Un paio di esempi: Roquefort con Sauternes, un muffato nobile ed elegante e Stilton blu con Porto.

Formaggi freschi
I formaggi freschi, come primosale, crescenza, squacquerone e ricotta sono caratterizzati da cremosità e acidità: per questo servono vini in grado di pulire il palato, senza avere una spiccata componente acida. In generale quindi, sono perfetti i vini bianchi leggeri e morbidi con sentori fruttati, floreali ed erbacei e freschi come il Soave, il Colli di Romagna Bianco, il Bianco di Pitigliano, il Verdicchio, il Pinot Bianco, l’Arneis e lo Chardonnay.
Unica eccezione la Robiola, che supporta bene anche i vini rossi, come Barbera, Dolcetto o Grignolino.

Formaggi stagionati
È con i formaggi stagionati che l’abbinamento con il vino offre maggiori possibilità e dà, senza dubbio, le maggiori soddisfazioni.

In linea di massima possiamo dire che formaggi come parmigiano, grana e pecorino, tutti caratterizzati da una forte sapidità e da un’aromaticità che li rende persistenti a lungo, necessitano di un abbinamento con vini rossi di gran corpo e profumo, come Brunello e Rosso di Montalcino, Nobile di Montepulciano e Chianti Classico Riserva, ma anche Nebbiolo, Montepulciano d’Abruzzo, Barolo piuttosto che i più pungenti Amarone e Cannonau.

Con un Parmigiano stagionato 12 mesi possiamo azzardare persino un vino bianco secco oppure un brioso Spumante Extra Dry, un Franciacorta o un Trento DOC.
Con i formaggi stagionati più morbidi, invece, come caciocavallo, asiago e montasio, si abbinano benissimo a vini bianchi freschi, leggeri, fruttati e particolarmente aromatici come il Müller Thurgau.



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