Gnocchi di patate viola
Con crema di Pecorino e timo fresco

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

Ricette Toscane

Colorati, profumati e cremosi: gli gnocchi di patate viola (Vitelotte) incontrano il Pecorino di Pienza in una salsa setosa al timo fresco. Un primo piatto scenografico, semplice da eseguire e perfetto per valorizzare le eccellenze toscane.

Perché patate viola + Pecorino

• Le patate viola sono ricche di antociani (antiossidanti) e hanno una polpa asciutta ideale per gnocchi compatti ma soffici.
• Il Pecorino di Pienza (semistagionato) si fonde in crema, regalando note sapide e lattiche che bilanciano la dolcezza della patata.
• Il timo fresco aggiunge un tocco balsamico senza coprire.

Ingredienti (4 porzioni)
Per gli gnocchi
• 1 kg patate viola (Vitelotte) a buccia spessa
• 220–250 g farina 00 (regola in base all’umidità)
• 1 uovo medio (facoltativo, per maggiore tenuta)
• 8 g sale fino

Per la crema di Pecorino e timo
• 180 g Pecorino di Pienza semistagionato, grattugiato fine
• 250 ml latte intero (o 200 ml latte + 50 ml panna)
• 15 g burro
• 1 cucchiaino amido di mais (facoltativo, per extra setosità)
• 1 mazzetto timo fresco (solo le foglioline)
• Pepe nero q.b.

Scelta del formaggio: per una crema vellutata, preferisci un Pecorino di Pienza 12–14 mesi. Per un gusto più deciso, finisci il piatto con scaglie di Riserva.

Attrezzatura
• Schiacciapatate a fori piccoli
• Spianatoia, raschia, coltello
• Casseruola fondo spesso e frusta

Procedimento
1) Cuoci e schiaccia le patate
• Lava le patate intere e con la buccia. Cuocile al vapore (35–40′) o lesse partendo da acqua fredda salata.
• Sbucciale ancora calde e schiacciale su spianatoia: l’evaporazione del vapore asciugherà l’impasto.
2) Impasta e forma
• Allarga la purea, sala e incorpora farina poco alla volta (e l’uovo se lo usi).
• Lavora il minimo indispensabile: l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
• Dividi in filoncini da 2 cm e taglia gli gnocchi. Rigali su forchetta o rigagnocchi.
3) Prepara la crema di Pecorino
• Scalda latte e burro a fiamma bassa; unisci il Pecorino grattugiato fuori dal fuoco in due volte, mescolando con la frusta fino a crema liscia.
• Se serve, addensa con amido sciolto in 1 cucchiaio di latte freddo.
• Profuma con timo e pepe. Tieni tiepida (non bollire).
4) Cottura degli gnocchi e mantecatura
• Tuffa gli gnocchi in acqua bollente salata; quando affiorano, prolunga 30–40 secondi.
• Scola con schiumarola nella casseruola con la crema, manteca con 1–2 cucchiai di acqua di cottura fino a consistenza setosa.
• Servi con timo fresco e scaglie di Pecorino.

Consigli anti-colla (pro tips)
• Vapore > lesso: meno acqua assorbita, meno farina in impasto.
• Farina a pioggia: fermati quando l’impasto sta insieme senza attaccare.
• Crema mai a bollore: il Pecorino può “stracciarsi”; tienila sotto gli 85 °C.
• Mantecatura breve: l’acqua di cottura lega la salsa grazie agli amidi.

Varianti e abbinamenti
• Noci & limone: aggiungi gherigli tostati e zeste per un tocco croccante.
• Tartufo nero estivo: lamelle a crudo e un filo d’olio a fine mantecatura.
• Senza uova: aumenta la farina a 260–280 g, lavorando velocemente.
• Vino: bianco toscano fresco (Vernaccia di San Gimignano) o rosato di carattere.

Conservazione
• Crudi: disponi su vassoio infarinato, congela e poi trasferisci in sacchetti; cuoci da congelati.
• Cotti: meglio consumarli subito; in frigo 1 giorno, poi rigenera con poca crema e acqua di cottura calda.

Link utili
• Scopri il nostro Pecorino di Pienza per mantecature perfette.
• Altre idee in Ricette Toscane del blog.

FAQ

Domande frequenti

Posso fare gli gnocchi di patate viola senza uova?

Sì. Lavora le patate ben asciutte e aumenta la farina a 260–280 g per kg, impastando il minimo indispensabile.

Quale Pecorino usare per la crema?

Semistagionato 12–14 mesi per scioglievolezza. Completa con scaglie di Riserva per un tocco più sapido.

Come evito che la crema di Pecorino si stracci?

Tieni il fuoco basso, togli dal calore prima di inserire il formaggio e non far mai bollire. Se serve, stabilizza con un cucchiaino di amido sciolto a freddo.

Si possono congelare?

Sì, da crudi: mettili su vassoio infarinato, congela e poi in sacchetti. Cuoci direttamente da congelati.

Che vino abbino?

Bianco toscano minerale (Vernaccia) o rosato strutturato; in alternativa, un bollicine metodo classico.

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Gnocchi di patate viola
Con crema di Pecorino e timo fresco

Perché patate viola + Pecorino

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