Tagliere delle feste
Come comporlo

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

Ricette Toscane

In Toscana, le feste hanno sempre un profumo preciso: quello delle cucine delle nostre nonne, dove sughi saporiti cuociono sul fornello per ore e dove l’arrosto si rosola in forno fino al momento di essere servito in tavola.
Ma nelle occasioni speciali, come appunto il Natale, ai piatti autentici della tradizione si affianca anche un sontuoso antipasto, che apre le danze con un mix di sapori sorprendente ed eccezionale. Il tagliere delle feste, così, diventa il primo protagonista delle tavole natalizie e, in quanto tale, va composto con la massima cura. Prepararlo è come organizzare un piccolo concerto dove ogni elemento ha il proprio ruolo: dal formaggio al prosciutto, dai sottoli ai crostini, tutto deve proporsi con armonia ed equilibrio, come una vera e propria sinfonia di sapori.

Il cuore del tagliere: i Pecorini di Pienza
Al centro del tagliere si colloca il formaggio, naturalmente parliamo del Pecorino di Pienza. L’ideale è proporlo in tre stagionature, fresco, semi-stagionato e stagionato, affettato in fettine sottili, due per tipo, e disposto in ordine crescente di intensità. Accanto ad esso, non può mancare una selezione di prodotti da abbinarvi, come del miele di acacia o millefiori per accompagnare i formaggi più delicati e del miele di castagno per quelli dal gusto più deciso; anche le confettura vanno senz’altro aggiunte: di pere o di fichi per i pecorini freschi, di frutti di bosco per quelli più stagionati.
Per un tocco di ricercatezza in più, si può porre anche una ciotolina con delle noci, che con il pecorino e il miele compongono un trio eccezionale.

La sezione dei salumi: sapori toscani autentici
Accanto ai formaggi, vengono disposti gli altri protagonisti della gastronomia toscana: i salumi.
La scelta è davvero vasta, ma per dare un’idea possiamo elencare quelli che meglio rappresentano la ricchezza del pasto festivo: l’immancabile prosciutto toscano, profumato e sapido; la finocchiona, morbida e avvolgente; il salame, asciutto e deciso; la salsiccia secca, robusta e saporita; il capocollo, aromatico e gustoso.
La disposizione ideale è “a ventaglio”: i salumi più delicati verso il lato dei pecorini freschi e quelli più intensi verso i formaggi stagionati. Le quantità? Almeno due fettine per tipo.

Pane, focacce e crostini
Un tagliere perfetto non esiste senza il giusto accompagnamento, che in Toscana non può che essere il nostro ottimo pane, che è sciapo, ovvero senza sale, compagno equilibrato di cibi saporiti come quelli appena elencati. Serviranno almeno due fette – formaggi e salumi lo richiedono proprio.
Per una nota più profumata e morbida si può optare anche per una focaccia rustica al rosmarino: un bello spicchio generoso e fragrante può sostituire – o affiancare, perché no – il pane.

La nostra tradizione prevede anche la presenza, nell’antipasto, quindi sul tagliere delle feste, dei crostini. Immancabili quelli con i fegatini, almeno due. Ma vista l’occasione speciale, ad essi si affiancano degli ottimi crostini caldi, anche uno per tipo – con il lardo, con la salsiccia, con la pancetta… ovvero con tutto ciò che a contatto con il calore rilascia un’esplosione di sapore e di avvolgenza.

Sottoli e verdure: freschezza e colore
Per bilanciare la sapidità dei formaggi e dei salumi, e per ampliare la gamma dei sapori con elementi complementari, sul tagliere delle feste trovano spazio anche dei gustosissimi sottoli, come i carciofini, le zucchine e le melanzane grigliate – magari preparate l’estate precedente proprio per queste occasioni conviviali importanti.
Per non creare confusione nella presentazione vista la presenza di olio, meglio mettere le verdure in una ciotolina da porre su un lato del tagliere.

Di sicuro il nostro tagliere delle feste richiede un certo spazio dove poter collocare i diversi elementi in maniera armonica e anche esteticamente gradevole. Su esso trovano spazio assonanze di gusto e consistenze e contrasti – dolcezza e sapidità, morbidezza e croccantezza, tradizione e creatività. È un viaggio nei sapori delle campagne toscane, da gustare insieme ai familiari, agli amici e agli ospiti, davanti a un buon bicchiere di vino.
Un tagliere così non è solo cibo: è un gesto di accoglienza. Buone feste e buon appetito!

Stampa

Tagliere delle feste
Come comporlo

Altri articoli

La tecnica della Sabbia di Pecorino