Polenta ai funghi invernali e pecorino riserva
Un abbraccio caldo e gustoso

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

Ricette Toscane

Quando arriva l’inverno, la cucina cambia ritmo: i profumi si fanno più profondi, la materia prima diventa più austera e concentrata, e i piatti che mettiamo in tavola sembrano volerci abbracciare. È la stagione delle cotture lente, dei sapori terrosi, dei formaggi stagionati che rivelano tutta la loro personalità. Ed è anche il momento in cui la polenta, comfort food in Italia per eccellenza, ritrova il suo posto al centro della tavola.

Se parliamo di sentori invernali, i funghi sono tra i protagonisti assoluti. Hanno la magia di portare nel piatto l’essenza stessa del bosco: umidità, legno, terra, foglie secche, quel leggero schiocco sotto gli stivali quando si passeggia tra castagni e querce.
Che si tratti di porcini, finferli o chiodini, la loro aromaticità si modella in funzione della varietà e della cottura: in padella tendono a sprigionare note più intense, quasi affumicate; stufati mantengono una succosità vellutata; scottati rapidamente conservano la loro freschezza. Per questo si prestano così bene ad accompagnare la polenta: perché le loro tonalità aromatiche si incastrano perfettamente in un gioco di contrasti con la dolcezza naturale del mais.

La polenta, dal canto suo, è come una tela bianca – o gialla, per meglio dire – che aspetta di essere completata. Non reclama protagonismo: accoglie, valorizza, assorbe. Ha una consistenza che rassicura, calda e morbida, ideale per accogliere ingredienti più sapidi o strutturati. È proprio in questo equilibrio di dolcezza e profondità che nascono alcuni dei migliori abbinamenti dell’inverno.

Ed è qui che entra in scena il Pecorino di Pienza Riserva. Chi conosce i pecorini di Pienza sa che già nelle versioni più giovani si percepiscono l’eleganza e la qualità del latte locale; ma la Riserva gioca su un altro piano. Parliamo di un pecorino di lunga stagionatura, dal sapore deciso, complesso, con una marcata personalità gustativa. La pasta è compatta, asciutta, talvolta leggermente friabile. Il profumo è ricco: note animali eleganti, sentori di fieno, una punta di nocciola tostata, la mineralità tipica del latte ovino lavorato con maestria. In bocca, la Riserva rivela una sapidità equilibrata ma presente, una persistenza lunga e una sensazione quasi balsamica che emerge nelle stagionature più spinte.
Quando questo formaggio incontra i funghi, succede qualcosa di speciale: la terrosità del fungo trova un contrappunto nella sapidità del pecorino; la morbidezza della polenta ammorbidisce entrambe, creando un triangolo armonico di sapori. Il Pecorino Riserva, distribuito in scaglie o grattugiato grossolanamente sopra un piatto di polenta ai funghi, rilascia aromi che si espandono con il calore del piatto: ecco allora note lattiche più evolute, fragranze di cantina, accenti erbacei che completano la rotondità del mais e la profondità del bosco.

È un abbinamento che racconta il territorio senza bisogno di spiegazioni. Sono tutti elementi che appartengono alla ruralità più autentica dell’Italia centrale, seppur con specificità diverse. Ma soprattutto è un incontro di consistenze: la cremosità della polenta, la succulenza dei funghi, la compattezza fragrante del pecorino. Un gioco che non richiede ricette elaborate, perché funziona per natura.
La polenta ai funghi invernali con Pecorino di Pienza Riserva, così, è un piatto che risponde a un bisogno semplice: scaldare, nutrire, appagare. Ma allo stesso tempo è un esempio perfetto di come ingredienti tradizionali possano ancora raccontare qualcosa di nuovo. Basta lasciarli fare, lasciarli parlare. E in inverno, si sa, le loro voci sono più intense che mai.

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Polenta ai funghi invernali e pecorino riserva
Un abbraccio caldo e gustoso

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