Come abbinare il Pecorino di Pienza ai vini toscani
Guida pratica per ogni stagionatura

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

I consigli di Matteo

Pecorino di Pienza e vino sono due espressioni della tradizione gastronomica del nostro territorio e, da sempre, trovano un posto naturale sulle nostre tavole. Del resto, basta pensare alla semplicità degli spuntini di un tempo, quando pane sciapo, formaggio e un bicchiere di vino rappresentavano una combinazione genuina e senza troppe complicazioni.
Anche oggi questo abbinamento conserva tutto il suo fascino, ma in più sappiamo che scegliere il vino giusto può rendere l’esperienza ancora più piacevole. Non esiste, infatti, un unico vino capace di accompagnare ogni Pecorino di Pienza: a fare la differenza è soprattutto la sua stagionatura, che modifica progressivamente consistenza, profumi e intensità del formaggio. Da qui la domanda: quale vino per ogni tipo di pecorino?

Pecorino fresco e vini giovani
Il Pecorino di Pienza fresco, caratterizzato da una stagionatura breve, ha un gusto delicato e una consistenza morbida e burrosa. Per accompagnarlo è quindi preferibile orientarsi verso vini giovani, capaci di mantenere l’equilibrio senza sovrastare le caratteristiche del formaggio.
In questa fase della stagionatura possono essere particolarmente interessanti anche gli spumanti. La presenza delle bollicine crea infatti un piacevole contrasto con la sensazione di grassezza e con la morbidezza tipiche di un formaggio poco stagionato, rendendo il boccone più equilibrato.
Tra i vini toscani si può scegliere, per esempio, la Vernaccia di San Gimignano, se si desidera un bianco, oppure un’Orcia DOC per chi preferisce accompagnare il Pecorino con un vino rosso.

Pecorino di media stagionatura: l’equilibrio al centro
Con il procedere della stagionatura, il Pecorino di Pienza acquista maggiore intensità, senza avere ancora raggiunto la complessità e la forza aromatica delle forme più stagionate. È proprio questa fase intermedia a offrire diverse possibilità di abbinamento.
I pecorini di media stagionatura possono essere accompagnati da vini giovani, sia bianchi sia rossi. L’obiettivo è creare un incontro equilibrato, nel quale il vino accompagni il sapore del formaggio senza coprirlo.
Per rimanere nell’ambito delle produzioni del territorio, un abbinamento particolarmente indicato è quello con il Chianti Colli Senesi. La sua presenza sulla tavola accompagna bene un Pecorino di Pienza che ha già sviluppato un gusto più deciso rispetto a quello fresco, ma conserva ancora caratteristiche che si prestano a un vino non eccessivamente strutturato.

Pecorino stagionato e vini strutturati
Quando la stagionatura si allunga, cambiano anche il carattere e l’intensità del Pecorino. I formaggi stagionati presentano sapori più decisi e complessi e richiedono quindi vini capaci di sostenere il confronto senza risultare troppo deboli.
In questo caso si può guardare ai grandi rossi toscani, caratterizzati da corpo e struttura e adatti anche a un adeguato invecchiamento, che contribuisce ad arrotondarne la componente tannica. Tra gli abbinamenti più rappresentativi troviamo il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano, due vini che appartengono a pieno titolo alla grande tradizione enologica toscana.

Un abbinamento che cambia con il tempo
Abbinare Pecorino di Pienza e vino significa quindi considerare il formaggio nella sua evoluzione: dalla morbidezza del prodotto fresco alla maggiore intensità di quello stagionato, ogni fase suggerisce un incontro diverso con il vino.
La tradizionale coppia tra pecorino e vino rosso rimane dunque una scelta piacevole, ma non esaurisce tutte le possibilità. La stagionatura offre infatti il criterio per orientarsi tra vini giovani, bianchi, spumanti e grandi rossi strutturati, cercando ogni volta quell’equilibrio che permette ai due prodotti di valorizzarsi a vicenda.

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