Come usare il pecorino in cucina
Senza coprirne il sapore

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

I consigli di Matteo

Il Pecorino di Pienza è uno di quei prodotti che possono dare carattere a moltissimi piatti, ma proprio per questo è importante imparare a utilizzarlo nel modo giusto.
Quando si porta in tavola un formaggio così caratteristico, l'obiettivo non dovrebbe essere semplicemente quello di aggiungerlo a una preparazione, ma di trovare un equilibrio con gli altri ingredienti. Bastano infatti pochi accorgimenti per valorizzarlo senza rischiare che venga coperto da sapori troppo decisi.

Scegliere il pecorino in base al piatto
Il primo aspetto da considerare è la stagionatura.

Un pecorino fresco, morbido e delicato, si presta bene a preparazioni nelle quali si desidera aggiungere una componente cremosa e saporita senza rendere il gusto complessivo troppo intenso.

Il semi-stagionato ha invece un carattere più deciso e può accompagnare primi piatti, verdure e preparazioni nelle quali il formaggio deve avere una presenza più evidente.

Il pecorino stagionato, infine, ha un sapore più concentrato e una consistenza che lo rende particolarmente adatto anche a essere utilizzato a scaglie o grattugiato.

Conoscere queste differenze aiuta quindi a scegliere il formaggio più adatto, evitando di utilizzare una stagionatura non adeguata che sovrasta il piatto o che rischia di perdersi fra gli altri aromi che lo compongono.

Pochi ingredienti, scelti con attenzione
Uno dei modi più semplici per valorizzare il pecorino è abbinarlo a ingredienti capaci di accompagnarlo senza entrare in competizione con il suo sapore. Non è necessario costruire preparazioni elaborate: spesso sono proprio gli accostamenti più semplici a permettere di riconoscere meglio le caratteristiche del formaggio.
Pane, verdure, legumi e pasta sono esempi di ingredienti con i quali il pecorino può trovare facilmente il proprio spazio. Anche alcuni elementi dolci, come il miele o le confetture, possono creare un piacevole contrasto con la componente sapida del formaggio.
Al contrario, quando si utilizzano contemporaneamente molti ingredienti dal gusto intenso, il rischio è che il pecorino diventi soltanto uno dei tanti sapori presenti nel piatto, perdendo la sua riconoscibilità.

Attenzione anche alle quantità
Si potrebbe pensare che per non perdere il gusto del pecorino basti aggiungerne in abbondanza. In realtà, utilizzarne di più non significa necessariamente valorizzarlo di più. Anzi, una quantità eccessiva può rendere il piatto troppo sapido o appesantire l'insieme, soprattutto quando si utilizza un formaggio stagionato.
Per questo, nelle preparazioni in cui il pecorino deve essere protagonista, può essere sufficiente una quantità moderata, distribuita in modo da permettere al suo sapore di accompagnare ogni boccone. È un principio particolarmente utile quando si sceglie di utilizzarlo grattugiato: invece di coprire completamente la preparazione, il formaggio dovrebbe integrarsi equilibratamente con gli altri ingredienti.

Grattugiato, a scaglie o a pezzetti?
Anche il modo in cui viene utilizzato, ovviamente, può cambiare la percezione del pecorino: il formaggio grattugiato si amalgama facilmente alle preparazioni e distribuisce il suo sapore in maniera uniforme, mentre le scaglie o i tocchetti permettono di percepirne più chiaramente consistenza e intensità.
Con un pecorino mediamente stagionato o stagionato, per esempio, le scaglie possono essere una soluzione semplice per arricchire un'insalata, un piatto di verdure o una preparazione a base di legumi, lasciando che sia il formaggio stesso a caratterizzare l'assaggio.

Il gusto del pecorino al centro del piatto
In cucina, il Pecorino di Pienza può diventare molto più di un semplice ingrediente da aggiungere all'ultimo momento: la sua versatilità permette di utilizzarlo in preparazioni diverse, purché si tenga conto delle caratteristiche di ogni stagionatura e si scelgano ingredienti capaci di accompagnarlo.
Il risultato migliore si ottiene quando, assaggiando il piatto, si riescono ancora a riconoscere le note del formaggio: la delicatezza del pecorino fresco, il carattere più deciso del semi-stagionato o la ricchezza di quello stagionato. In questo modo, anche una preparazione semplice può diventare un'occasione per apprezzare fino in fondo uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica toscana.

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