Pecorino e miele
Quali varietà scegliere per un equilibrio ideale

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
I consigli di Matteo

Pecorino e miele rappresentano una coppia solida, solo apparentemente semplice; dietro a questo abbinamento, infatti, c'è un interessante gioco di contrasti: da una parte troviamo la sapidità e le caratteristiche del latte ovino, dall'altra la dolcezza e gli aromi del miele, che possono accompagnare il formaggio creando un risultato ogni volta diverso.
Per questo non possiamo parlare di abbinamenti in maniera standardizzata. Il Pecorino di Pienza cambia sensibilmente con il procedere della stagionatura: il fresco è morbido e delicato, il semi-stagionato acquista maggiore personalità, mentre lo stagionato presenta un gusto più intenso e persistente. Di conseguenza, anche il miele deve cambiare, scegliendo varietà più o meno delicate in base alle caratteristiche del formaggio.


Pecorino fresco e miele delicato
Il Pecorino di Pienza fresco ha una consistenza morbida e cremosa e un gusto ancora tenue. Per accompagnarlo è quindi preferibile scegliere un miele che aggiunga una nota dolce senza coprire le caratteristiche del formaggio.
Una possibilità è il miele di acacia, particolarmente delicato, dolce e con un profilo aromatico poco invasivo.
Anche un millefiori può funzionare bene, soprattutto quando presenta profumi spiccatamente floreali e una dolcezza equilibrata.
Per chi cerca invece un abbinamento basato sul contrasto, una scelta interessante è la melata di bosco, generalmente meno dolce dei mieli di nettare e caratterizzata da un gusto più pieno. La sua particolare consistenza si accompagna bene ai formaggi morbidi.


Pecorino semi-stagionato e miele più aromatico
Con la media stagionatura il Pecorino di Pienza diventa più strutturato e saporito, pur mantenendo una consistenza ancora abbastanza morbida e compatta. A questo punto si può aumentare anche l'intensità del miele.
Il miele di sulla, dal profilo delicato e con piacevoli note vegetali, rappresenta una possibilità particolarmente equilibrata quando il formaggio non ha ancora sviluppato aromi troppo pronunciati.
Per un abbinamento più deciso, invece, si può scegliere il miele di castagno, caratterizzato da un gusto intenso e da una nota leggermente amarognola. Quest'ultimo crea un contrasto più evidente con la componente sapida e lattica del Pecorino.
Anche il millefiori può trovare spazio in questa fase: essendo un miele dalle caratteristiche variabili a seconda delle fioriture, può offrire profumi e intensità differenti, lasciando maggiore libertà nella scelta dell'abbinamento.


Pecorino stagionato e miele dal carattere deciso
Quando il Pecorino di Pienza raggiunge una stagionatura più lunga, il suo sapore diventa più intenso e persistente. Anche la consistenza cambia e il formaggio acquista un carattere capace di sostenere abbinamenti più importanti.
In questo caso il miele di castagno è una delle possibilità più interessanti per chi ama i contrasti netti: il suo gusto deciso e leggermente amarognolo non passa inosservato e può reggere bene la personalità di un pecorino stagionato.
Anche la melata di bosco, meno dolce e dal profilo profondo, può essere utilizzata quando si desidera un risultato meno legato alla semplice contrapposizione tra dolce e salato.


Un piccolo assaggio da costruire secondo la stagionatura
Abbinare Pecorino di Pienza e miele può diventare quindi un modo semplice per scoprire come cambia il formaggio nel corso della stagionatura: un miele delicato valorizza la morbidezza del prodotto fresco, una varietà più aromatica accompagna il semi-stagionato, mentre un miele intenso può sostenere il carattere del pecorino stagionato.
Non esiste necessariamente un'unica combinazione da considerare perfetta: il piacere sta anche nel provare accostamenti diversi, rispettando però una regola fondamentale, che ci dice che più il formaggio acquista intensità, maggiore può essere la personalità del miele scelto per accompagnarlo.
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