La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi.
Ogni salume ha la sua stagionatura, che si suddivide in fasi distinte, in cui giocano un ruolo fondamentale le tempistiche, le temperature e l’umidità.
È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi.
Le varie fasi della stagionatura:
• Stufatura
Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo – fino a quattro giorni. È, forse, la più significativa: durante la stufatura, infatti, avvengono dei cambiamenti microbiologici importantissimi.
La temperatura di stufatura può raggiungere anche i 26°C, per cui la carne perde molta acqua, diminuendo di peso e di volume.
In questa fase, i batteri buoni si moltiplicano, eliminando quelli che potrebbero essere dannosi per la salute – è possibile che durante questo processo il pH della carne si abbassi.
Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
• Asciugatura
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana – cinque/dieci giorni – e richiede una sempre maggiore attenzione. La carne, infatti, si asciugherà ulteriormente e bisogna preoccuparsi che non si disidrati.
La temperatura viene portata ad un minimo di 12°C, mentre si aumenta l’umidità fino ad arrivare all’80%.
In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
Nel caso si dovessero formare anche muffe indesiderate, l’esterno dei salumi può essere facilmente pulito con una spazzola o un pennello.
• Stagionatura
Ed ecco la vera e propria stagionatura, quella che rappresenta l’”invecchiamento”, la maturazione del salume.
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti.
In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
Fondamentale è l’ambiente in cui avviene la stagionatura: i salumi tendono ad assorbire gli odori dell’ambiente a loro circostante, per cui, per ottenere un prodotto di alta qualità e con i suoi aromi tipici, intatti, è importante che la stagionatura abbia luogo in un ambiente pulito e neutro.
In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo.