Microflora del Pecorino
I fermenti che creano l’aroma unico

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti

News e curiosità

Alla Taverna del Pecorino crediamo che ogni forma di Pecorino di Pienza nasconda un piccolo universo vivo: la sua microflora. In questo articolo scoprirai come batteri, lieviti e muffe nobili lavorino insieme per trasformare il latte crudo in un formaggio dal profilo aromatico inimitabile. Analizzeremo i principali fermenti coinvolti, il ruolo del territorio e i processi biochimici che danno vita alle note di burro, frutta secca, spezie e sottobosco.

Cos’è la microflora del Pecorino

La microflora è l’insieme di microrganismi – batteri lattici, lieviti e muffe – presenti fin dall’inizio nel latte e nell’ambiente di stagionatura. Inizia nel momento in cui il latte ovino, non pastorizzato, entra nella caldaia: i fermenti autoctoni del gregge e quelli ambientali si moltiplicano, avviando reazioni biochimiche che plasmano sapori e consistenze. Senza questa flora, il Pecorino perderebbe la sua identità e il suo carattere territoriale.

I protagonisti del processo fermentativo

Batteri lattici starter
I batteri del genere Lactococcus e Lactobacillus sono i protagonisti della prima fase: convertono il lattosio in acido lattico, abbassando il pH e favorendo la coagulazione del latte. Durante l’affinamento, alcuni ceppi rilasciano acidi grassi a catena corta (butirrico, capronico, caprilico) che donano al formaggio sentori burrosi, lievemente piccanti e con un retrogusto leggermente pungente.

Lieviti di superficie
Nelle settimane successive, sulla crosta emergono lieviti come Saccharomyces cerevisiae e specie di Kazachstania. Questi microrganismi consumano parte dell’acido lattico residuo e metabolizzano composti proteici, producendo alcoli ed esteri che apportano note fruttate, di nocciola e, in certi casi, un lieve aroma di frutta matura.

Muffe nobili e flora della crosta
Sul guscio del formaggio si sviluppano muffe nobili – principalmente del genere Penicillium – e altri funghi filamentosi che proteggono la pasta interna e favoriscono lo scambio gassoso. Grazie alla loro azione, emergono profumi terrosi, speziati e “di sottobosco”, tipici delle stagionature più lunghe e di alta qualità.

Il ruolo del latte crudo e del territorio
La scelta del latte crudo è fondamentale per conservare la microflora autoctona, ossia quei ceppi di fermenti unici di ogni gregge e stalla della Val d’Orcia. I pascoli ricchi di erbe spontanee, il clima fresco e le grotte di tufo dove vengono stagionate le forme creano un terroir che nessun’altra zona può replicare. È questa combinazione di fattori – microflora endogena, foraggio locale, assi di legno stagionato e ventilazione naturale – a garantire un microbioma esclusivo.

Processi biochimici chiave

Proteolisi
La proteolisi è la rottura delle caseine in peptidi e amminoacidi liberi da parte di enzimi microbici e del caglio. Questi frammenti più piccoli generano aromi complessi: gli amminoacidi solforati donano note “di burro cotto” e “di nocciola tostata”, mentre composti aromatici derivati dalla fenilalanina possono ricordare fino a lievi toni di frutta secca.

Lipolisi
La lipolisi consiste nella scissione dei trigliceridi in acidi grassi e glicerolo. I fermenti lipolitici liberano acidi come caproico, caprilico e caprinico, responsabili di sentori di panna acida, frutta secca e, in stagionature prolungate, aromi di terra umida o funghi. Questo contribuisce alla complessità olfattiva del prodotto finito.

Controllo qualità: tecnologia e tradizione
Alla Taverna del Pecorino uniamo moderne analisi microbiologiche con metodi artigianali consolidati. Monitoriamo costantemente pH, umidità e temperatura durante l’affinamento, ma manteniamo il riposo su assi di castagno e la ventilazione naturale delle grotte di tufo. Solo così la microflora può esprimersi liberamente, garantendo profili aromatici coerenti ma sempre ricchi di sfumature.

Come assaporare le sfumature della microflora
Per cogliere le differenze indotte dai fermenti, ti consigliamo una degustazione verticale delle diverse stagionature:
• 4–6 mesi: dominano i fermenti lattici, con note fresche, burrose e leggermente acidule.
• 8–12 mesi: proteolisi e lipolisi diventano equilibrate, emergono sentori di frutta secca e nocciola.
• 18–24 mesi (Riserva): aroma intenso, complesso, con spezie, sentori di terra e fungini, dati soprattutto dalle muffe nobili.
Annota ogni odore e sapore: verdure, fieno, burro, nocciola, spezie o sottobosco. Diventerai presto un vero “sensory explorer” della microflora.

Domande frequenti sulla microflora del Pecorino
Cosa significa “microflora autoctona”?
È l’insieme di microorganismi presenti naturalmente nel latte e nell’ambiente di una specifica zona geografica, responsabili di aromi unici.

Perché il latte crudo è preferibile?
Con la pastorizzazione si perderebbero molti ceppi microbici autoctoni, fondamentali per i profili aromatici caratteristici.

La stagionatura più lunga comporta sempre aromi migliori?
Non necessariamente “migliori”, ma più complessi: ogni fascia di esempio sviluppa note diverse, dal burroso al terroso.

Come influisce l’assito in legno?
Le assi di castagno o faggio contengono spore e microrganismi amici che si trasferiscono alle forme, arricchendo la microflora.

È possibile riprodurre questa microflora altrove?
No: il terroir – latte, clima, ambiente di stagionatura – rende ogni microflora unica e non replicabile.

Conclusione
La microflora del Pecorino di Pienza è un vero e proprio “microcosmo vivo” che trasforma il latte in un’esperienza sensoriale straordinaria. Comprenderne i fermenti, i processi biochimici e il ruolo del territorio ti aiuterà ad apprezzare ogni sfumatura del nostro formaggio DOP. Alla Taverna del Pecorino, ogni forma è frutto di questa sinergia tra scienza, natura e tradizione: vieni a scoprire le stagionature e lasciati guidare dal profumo inconfondibile della microflora.

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