Quando si tratta di conservare il formaggio in modo corretto, due delle soluzioni più diffuse e apprezzate sono il sottovuoto – vacu-pack – e la conservazione sott’olio. Entrambi i metodi offrono vantaggi specifici, ma non sono intercambiabili: ciascuno si adatta meglio a determinate tipologie di formaggi e a specifiche esigenze.
In questo articolo analizzeremo pro e contro di entrambe le tecniche, così da aiutarti a scegliere la soluzione più adatta.
Il metodo sottovuoto: conservazione pratica e duratura
Il confezionamento sottovuoto consiste nell’eliminare l’aria attorno al formaggio, sigillandolo in una busta di plastica alimentare tramite una macchina apposita. Questo sistema rallenta drasticamente l’ossidazione e lo sviluppo di muffe e batteri, prolungando la durata del prodotto.
Vantaggi del vacu-pack:
• Lunga conservazione: i formaggi stagionati possono durare anche diversi mesi senza subire alterazioni organolettiche significative
• Igiene e sicurezza: l’assenza di ossigeno ostacola lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
• Ordine e praticità: il formaggio occupa meno spazio in frigo ed è protetto da odori esterni e contaminazioni.
• Ideale per il commercio: è il metodo più usato dai caseifici e dai rivenditori per la vendita al dettaglio.
Svantaggi:
• Non adatto a tutti i formaggi: quelli molto freschi o con crosta fiorita, come ad esempio brie e camembert, possono subire alterazioni di consistenza o sapore.
Il sottovuoto è quindi ideale per formaggi stagionati o semi-stagionati, come alcune tipologie di pecorino e il parmigiano. Dopo l’apertura, inoltre, è sempre consigliabile lasciare il formaggio “respirare” per qualche ora prima del consumo, per ripristinarne appieno il sapore.
Il metodo sott’olio: tradizione e gusto
La conservazione del formaggio sott’olio è una tecnica antica, tipica di molte regioni italiane, particolarmente efficace per cubetti o fette di formaggi semi-stagionati, eventualmente insaporiti con aromi come aglio, peperoncino, alloro o rosmarino.
Vantaggi del sott’olio:
• Valorizzazione gastronomica: l’olio, naturalmente se extravergine d’oliva, arricchisce il sapore del formaggio e lo rende un vero e proprio alimento gourmet.
• Versatilità: si può usare per creare conserve personalizzate, aggiungendo spezie, erbe aromatiche o persino verdure.
• Conservazione naturale: l’olio crea una barriera all’ossigeno e protegge il formaggio da agenti esterni.
Svantaggi:
• Durata più breve: rispetto al sottovuoto, il formaggio sott’olio si conserva per settimane, non per mesi, e deve essere mantenuto in frigorifero.
• Rischi igienici: se non eseguito correttamente, questo metodo può favorire la crescita di batteri anaerobi; è quindi fondamentale usare formaggi ben asciutti, vasetti sterilizzati e conservarli sempre al fresco.
• Modifica della texture: il contatto prolungato con l’olio ammorbidisce il formaggio, alterandone la consistenza originale.
Il sott’olio è perfetto per formaggi come il pecorino semi-stagionato, i caprini o le caciotte, tagliati a cubetti e aromatizzati.
Tip: una volta terminato il formaggio, l’olio residuo può essere riutilizzato per condire bruschette o insalate.
Quale metodo scegliere?
La scelta tra sottovuoto e sott’olio dipende principalmente da tre fattori: il tipo di formaggio, la durata desiderata e la destinazione d’uso.
• Per la conservazione a lungo termine o per il trasporto, il vacu-pack è la soluzione più sicura, soprattutto per i formaggi stagionati.
• Per un uso gastronomico immediato, il sott’olio è una scelta eccellente, capace di trasformare il formaggio in una vera specialità da servire a tavola.
Entrambi i metodi, se ben eseguiti, consentono di preservare la qualità del formaggio e valorizzarne le caratteristiche. L’importante è scegliere con consapevolezza e seguire le buone pratiche di igiene e conservazione.