Pecorino Toscano
Le origini e la nascita

La Taverna del Pecorino di Matteo Pasquetti
Pecorino di PIenza

Il pecorino toscano è uno dei formaggi più famosi e apprezzati in Italia.
Le sue origini sono antichissime: ne troviamo testimonianze persino nell’opera Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.

Come nasce il pecorino toscano?


Il vero pecorino toscano è DOP – Denominazione di origine protetta. Esiste dunque un disciplinare riconosciuto dall’Unione Europea che stabilisce rigidamente tutti le fasi della sua produzione.

Il latte utilizzato è unicamente latte di pecora: dall’allevamento delle pecore alla mungitura, passando dalla produzione fino alla stagionatura, tutto deve avvenire nella zona di origine, che comprende tutta la Toscana, i Comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e quelli di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte nel Lazio.

Nel disciplinare di produzione si prevede che la cagliatura avvenga solo con caglio di vitello: dopo circa 20/25 minuti dall’introduzione del caglio si procede alla rottura della cagliata, fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola per i pecorini che non dovranno subire una lunga stagionatura e che avranno una pasta tenera, mentre per i pecorini destinati ad una più o meno lunga stagionatura si arriva alle dimensioni di un chicco di mais.

La successiva fase alla cagliatura è la formatura: il latte cagliato viene posto in stampi provvisti di fori per facilitare la fuoriuscita del siero.
Inizia, così, la maturazione del pecorino, che viene conservato in ambienti caldi e umidi, in modo che venga favorito un rapido spurgo del siero e l'avvio della maturazione.
Segue poi la fase di salatura, che può avvenire in due modi: a secco, la più tradizionale, o in salamoia. Questa fase è molto breve, dura all’incirca un solo giorno e questa è una delle peculiarità del pecorino toscano DOP.

Dopo la salatura le forme di pecorino toscano vengono poste a maturare in locali idonei, dove periodicamente vengono controllate e girate.
Per i pecorini più giovani i tempi di stagionatura sono molto brevi: per il pecorino toscano DOP fresco la stagionatura minima è di 20 giorni – la durata media ideale è di 30/45 giorni; per il pecorino toscano DOP stagionato il periodo di stagionatura minimo è di 120 giorni – alcune tipologie arrivano persino a 12 mesi.

Solo le forme che rispondono al 100% alle caratteristiche previste nel disciplinare vengono marchiate, ad inchiostro quelle a pasta tenera ed a caldo quelle stagionate: sul marchio è presente il nome pecorino toscano DOP, l'immagine prevista sul marchio ed il numero identificativo del produttore.

Il pecorino toscano DOP è, così, pronto per essere commercializzato.

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