Pecorino di Pienza
La storia del canestrato di Pienza

Quanti di voi conoscono il pecorino di Pienza e quanti di voi conoscono oltre alla storia millenaria della produzione di formaggi della Val d’Orcia la storia del canestrato di Pienza?
Con questo articolo cercheremo di analizzare più da vicino, sia la storia e le caratteristiche principali legate al pecorino di Pienza, sia la grande storia e le notizie riguardanti il famoso pecorino canestrato di Pienza.


La storia del pecorino delle Crete Senesi:


Le origini di questo cacio sono molto antiche, lo stesso Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo pecorino e sembrerebbe che anche diversi secoli dopo, lo stesso Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori.
In passato veniva identificato come Pecorino delle Crete Senesi, oggi ha assunto il nome di Pecorino di Pienza o Pecorino della Val d’Orcia.

Il pecorino di Pienza:


Il pecorino di Pienza è un formaggio che si produce in due tipologie:
-Rosso semi-stagionato: colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo.
-Nero stagionato: chiamato anche gessato per la sua caratteristica di avere una pasta bianca, compatta e friabile.


Caratteristiche dei pascoli della Val d’Orcia:


Dalle pecore che pascolano nei campi della Val d’Orcia, ricche di tre erbe: l’ascenzio, il barbabecco e il mentastro si ricava il pregiatissimo formaggio. Le forme dopo la lavorazione e la salatura vengono fatte stagionare per almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere e per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale.


Come si produce il canestrato di Pienza:


Il latte con cui si produce il canestrato di Pienza, è prodotto da due o più mungiture di pecore di razza sarda che pascolano nei terreni della Val d’Orcia.
Il latte arrivato in caseificio alla temperatura di 4 gradi sosta un breve periodo viene generalmente pastorizzato e poi in fase di inizio della lavorazione, viene inoculato di fermenti prelevati da latte di elevata qualità posto ad acidificare.

Il Latte viene riscaldato a 33-38 gradi dopodiché viene aggiunto di caglio di vitello oppure di caglio vegetale di cardo selvatico.
Terminata l'operazione di coagulazione in 20-25 minuti la cagliata viene rotta fino alla dimensione di un chicco di una nocciola.
La cagliata rotta viene quindi estratta e posta nelle fuscelle forate che permetteranno lo sgrondo del siero eccedente. Segue la stufatura in locali a 35 gradi di temperatura con umidità del 90% dove il canestrato inizierà a maturare.

La fase successiva è quella della salatura che avviene generalmente a secco per un periodo di circa 5-6 giorni. Il canestrato è quindi ormai pronto per passare in stagionatura che sarà almeno di 4 mesi.
La stagionatura avverrà a temperatura e umidità controllati e costanti e durante questa fase le forme saranno continuamente spazzolate, rivoltate e talvolta unte con olio, salsa di pomodoro e cenere.
Questo trattamento impedirà la contaminazione esterna, l'eccessiva disidratazione e talvolta contribuirà all'aromatizzazione finale.


Caratteristiche del Canestrato di Pienza:


Il Canestrato di Pienza è un formaggio dalle dimensioni medio grandi cioè fino al peso di 7-8 kg. La sua pasta è semistagionata, mediamente friabile ed il suo gusto è brioso, non eccessivamente sapido con un soave profumo di sottobosco pronunciato.


Consiglio:
Se desideri provare un canestrato di Pienza di ottima qualità, il nostro consiglio è quello di provare il canestrato messo a tua disposizione dalla Taverna del Pecorino. Prova tutto il sapore e il profumo della Val d’Orcia, prova i formaggi della Taverna del Pecorino.



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