Di crostini nella nostra tradizione culinaria ne esistono tanti, ma il crostino toscano per antonomasia è solo uno: il crostino nero con i fegatini di pollo.
È l’antipasto di ogni occasione: per il pranzo della domenica, nei menù delle festività, ma anche per l’aperitivo! E, aggiungiamo, sono presenti nei menù di quasi tutti, o direttamente tutti, i ristoranti, le trattorie, le osterie, le enoteche, le stuzzicherie e chi più ne ha più ne metta della regione.
Storia e curiosità sui crostini:
La storia di questa ricetta affonda le sue radici in un passato di povertà. Non è la prima volta che ci troviamo di fronte ad un grande piatto con una storia simile: in situazioni in cui le risorse erano poche e non era prevista alcuna occasione di spreco si è stati capaci di ideare soluzioni talvolta geniali.
I crostini toscani, o con i fegatini, o neri, sono proprio uno di questi piatti, nato dalla necessità di utilizzare tutto il pane senza sprecarne una briciola; inoltre, la carne era ai tempi un lusso che ci si poteva concedere raramente, per cui, quando si avevano a disposizione dei polli, si cercava di mangiarne ogni parte, anche quelle considerate non pregiate.
Il genio sta nel trasformare queste risorse povere e sottovalutate in un grande piatto! Ed ecco i crostini toscani più amati.
Diverse versioni della ricetta:
Abbiamo fatto una ricerca riguardo la ricetta originale dei crostini toscani per condividerla qui sul blog e ci siamo resi conto che non è corretto parlare di ricetta, ma di ricette. Infatti, nelle diverse zone della Toscana cambiano un po’ le versioni: c’è chi mette un po’ di pomodoro chi no, chi bagna il pane tostato con il brodo e chi lo lascia croccante, chi usa alcune spezie chi altre. Le differenze di gusto sono, ovviamente, solo delle sfumature; il cuore della tradizione rimane intatto.
Pertanto, ecco la nostra ricetta dei crostini toscani.
La ricetta dei crostini toscani
Ingredienti
• 500 g di fegatini di pollo
• 4 acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale fino q.b.
• brodo di pollo all’occorrenza
Procedimento
Per prima cosa prepara un trito di sedano, carota e cipolla e fallo rosolare leggermente in padella con un filo d’olio.
Aggiungi poi i fegatini di pollo ben puliti, falli rosolare e sfuma con il vino bianco; fallo evaporare bene e ultima la cottura.
A questo punto aggiungi un pizzico di sale, le acciughe e i capperi dissalati.
Togli dal fuoco e fai raffreddare.
Adesso hai due possibilità: puoi optare per il taglio al coltello, più rustico e tradizionale, o per il più pratico passaverdure, che, utilizzando un disco con i fori grandi dà comunque un sugo piuttosto grezzo e consistente. Noi diciamo che sono ottime e valide entrambe le alternative. Sperimentale tutte e due per scoprire quella che fa per te.
Un consiglio delle nonne: se il sugo dovesse risultare troppo asciutto si potrebbe farlo ammorbidire utilizzando del brodo di pollo.
Vogliamo darti anche qualche alternativa sicuramente interessante e da provare:
Volendo si possono insaporire ulteriormente i crostini neri aggiungendo, durante la cottura, qualche foglia di salvia o un rametto di rosmarino – da togliere preferibilmente prima di procedere al taglio o al lavoro al passaverdure; si può aggiungere un pizzico di pepe nero, o poca scorza di limone; al posto del vino bianco si può sfumare con il vinsanto e, per chi ama i gusti più decisi, si possono bagnare i fegatini con l’aceto prima della cottura.
E il pane? Per i crostini con i fegatini di pollo serve assolutamente il pane toscano, quello senza sale, sciapo come diciamo in Toscana.
L’ideale è tostarlo qualche secondo prima di mettervi su il sughetto. Ottima alternativa dal sapore più antico: dopo aver tostato il pane immergilo velocemente nel bordo di pollo e poi metti il sugo.