Il Cacio Pecorino
Tutte le qualità di questo formaggio

Il cacio pecorino, ovvero il Pecorino di Pienza come lo chiamiamo noi dalle nostre parti, è un formaggio ricchissimo di gusto e di qualità, apprezzato da tutti: chiunque si trovi dalle nostre parti e lo degusti, da qualunque parte del mondo provenga, a qualunque tipo di gastronomia sia abituato, conviene che il Pecorino di Pienza, in nostro cacio, ha qualcosa in più che lo rende unico e inimitabile, ricco e sorprendente.

Quali sono le qualità del nostro cacio? Le sue radici lontanissime nel tempo e nella storia; il gusto unico dato dalla natura; la tradizione orgogliosamente custodita e rispettata; una produzione di certo non industriale, ma lo stesso varia e fantasiosa.

Le origini del cacio pecorino sono antichissime, risalgono al tempo degli etruschi e dei romani. La tradizione millenaria alla base della sua produzione è rimasta pressocchè invariata nei secoli. E questo è uno dei punti si forza di questo formaggio, tanto amato in un passato remoto come oggi.

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Ma qual è il segreto di questo amatissimo formaggio? Oltre ad una sapienza millenaria tutt’oggi tramandata per la sua realizzazione, è il territorio a far sì che questo formaggio abbia un gusto unico. In che modo il territorio influisce sul gusto di un formaggio? Grazie alle erbe spontanee che crescono sulle colline intorno a Pienza e di cui si nutrono le pecore: il loro latte assume diverse sfumature di sapore, che variano da stagione a stagione e che poi vanno ad influire sulla qualità e sul gusto del formaggio. Non troveremo mai, infatti, lo stesso formaggio, dal gusto omologato: il cacio è un prodotto vivo, è sempre diverso da stagione a stagione, di anno in anno, pur rimanendo di base sempre lui, sempre lo stesso formaggio inconfondibile che attraversa la storia e i secoli.

In ultimo, i vari periodi dell’anno in cui viene lavorato e le diverse tempistiche e metodologie di stagionatura danno vita ad un grande numero di varietà di cacio: freschissimo e fresco, semi-stagionato e stagionato – dai 15 giorni fino ad un anno di invecchiamento; aromatizzato con pepe, peperoncino, noci e tartufo, ad esempio; stagionato con le vinacce, fra le foglie di noce, o morchiato – cioè con l’olio che si trova al fondo degli orci in terracotta in cui l’olio viene tradizionalmente conservato – sempre per fare qualche esempio.

Ecco come storia, tradizione, natura e varietà fanno del nostro cacio pecorino un tesoro inestimabile della nostra cultura gastronomica e del nostro territorio, apprezzato in tutto il mondo per queste sue indubbie qualità e per il suo gusto unico.

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