Oggi vi vogliamo svelare altri piccoli segreti che contribuiscono a rendere unico e apprezzato in tutto il mondo il fantastico pecorino di Pienza.
Il primo segreto che contribuisce a rendere questo prodotto così famoso oltre alle caratteristiche del
territorio e alla qualità del latte da cui viene prodotto, è senza dubbio la grande
tradizione che negli anni si è consolidata ed ha portato ad affinare sempre di più le
tecniche di stagionatura che tutt’ora vengono utilizzate come un tempo, per creare ogni volta prodotti unici ed inimitabili.
La stagionatura tradizionale prevede di riporre le forme di formaggio all’interno di cantine fresche e umide a riposare su tavole di abete del monte Amiata.
Alcune forme di formaggio ancora oggi vengono prima unte con dell’olio di oliva e ricoperte di cenere di legno per produrre un pecorino stagionato sotto cenere. Altre forme di formaggio invece, una volta unte, vengono conservate avvolte con delle grandi foglie di noce dentro tipici orci di terracotta chiamati ziri.
Il risultato? Un pecorino stagionato dal gusto e dal profumo molto intenso leggermente piccante.
Il caglio nel pecorino di Pienza:
Oggi viene impiegato principalmente caglio animale di vitello, mentre un tempo era molto diffuso l’utilizzo del così detto caglio di presura, fatto con stami di cardo selvatico che venivano prima lasciati a macerare in aceto e sale, fatti seccare e messi successivamente in infusione in acqua tiepida.
Il cacio Pecorino Ubriaco:
La particolarità di questo formaggio oltre alla sua bontà è senza dubbio il metodo con cui viene portata avanti la sua stagionatura. Infatti, le forme di pecorino vengono riposte a stagionare in piccole botti immerse nelle
vinacce per alcuni mesi, in questo modo, il prodotto finale, avrà acquisito un forte aroma di vino dal sapore intenso.
Nel caso del nostro pecorino ubriaco:
La pasta si presenta compatta e profumata, dopo la stagionatura viene posto per una settimana a bagno nel vino Sangiovese. Ed è da questo vino che prende sapore, profumo e anche il colore.
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